Quel est le taux d'alcool le plus élevé que l'on peut obtenir en brassant ?

Cela dépend de ce que vous entendez par “naturellement”. Il existe certaines souches, comme la “levure de bière à très haute gravité” de WyLabs, qui peut supporter jusqu'à 25%. Mais il existe des techniques, telles que la congélation de la bière pour créer un produit plus concentré, qui ont été utilisées pour obtenir jusqu'à 60+%. Dans ce cas, l'alcool n'est pas ajouté, mais plutôt l'eau est supprimée, ce qui modifie votre VBA.

La raison pour laquelle il y a une limite est qu'une fois que la teneur en alcool est trop élevée, elle tue la levure, donc la fermentation s'arrête et il n'y a plus de production d'alcool. Je pense que la teneur en alcool est généralement d'environ 15 % en volume, mais la quantité exacte dépend du type de levure.

EDIT : La page Wikipédia sur la levure dans la vinification donne des détails sur le moment où les différents types de levures s'éteignent.

Je tire cela d'un site web cité en bas. Popsci propose BEAUCOUP d'articles sur la bière fraîche. La congélation fractionnée est le meilleur moyen d'augmenter la teneur en alcool de la bière.

La congélation fractionnée – “jacking” en vieux jargon – a une longue histoire aux États-Unis. La boisson applejack a été produite par cette méthode en transformant d'abord le jus de pomme en cidre dur. Ensuite, des tonneaux de ce cidre étaient laissés à l'extérieur pendant l'hiver et le connaisseur pêchait de temps en temps les morceaux d'eau gelés, laissant derrière lui un lot d'alcool dur toujours concentré. À un moment donné, dans la fourchette de 20 à 25 % des VBA, l'alcool s'arrêtait de geler à température ambiante et l'alcool était prêt à être consommé sous le nom de “Jersey Lightning”. Elle était également utilisée comme monnaie d'échange.

Dans le monde des boissons maltées, les brasseurs allemands utilisent la congélation fractionnée pour fabriquer l'eisbock. Il s'agit généralement de bocks ordinaires, dont la concentration en alcool se situe à 6 %, et dont le taux de congélation se situe à 13 %. Franchement, il y a probablement des moyens plus faciles d'obtenir des bières à haute teneur en alcool (faire un vin d'orge, par exemple) que de commencer avec une bière à teneur moyenne et de la concentrer, mais il existe un marché pour les eisbocks et il est possible d'en trouver aux États-Unis également. Une série de bières concentrées surgelées plus tristement célèbre a été fabriquée par la brasserie écossaise BrewDog dans sa quête pour faire “la bière la plus forte du monde”. La première était la Tactical Nuclear Penguin, une bière qui a commencé avec un ABV à l'adolescence et s'est terminée avec un ABV de 32 %. Puis une petite guerre de brassage a éclaté entre BrewDog et la brasserie allemande Schorschbräu pour fabriquer des bières toujours plus fortes. Schorschbräu a fabriqué une Schorschbock à 40 % de VBA, BrewDog a riposté avec Sink the Bismarck à 41 % de VBA. Puis une autre bière à 55 % de VBA (c'est une preuve de 110, mes amis). Schorschbräu détient actuellement le record avec Schorschbock 57, à 57% de VBA. Article

Notez qu'Ann Hagen (“Anglo-Saxon Food and Drink”) a fait valoir que les boissons les plus fortes naturellement brassées disponibles à l'époque anglo-saxonne étaient probablement des hydromels fortement brassés d'au moins 20% abv. Elle se fonde sur les discussions concernant la gravité spécifique des boissons qui en résultent dans les documents historiques. Je pense qu'elle est probablement proche de cela et pas plus car je vois d'autres raisons de se demander si la gravité spécifique aurait pu être réduite par d'autres additifs (en particulier la poule).

J'adore étudier l'histoire. C'est utile dans tellement de domaines !

En général pour obtenir beaucoup plus que 10-15%abv, il faut des levures spéciales ou des techniques de concentration, et pour obtenir beaucoup plus que 20%, il faut une sorte de concentration. J'ai cependant vu des cas où ces règles ont été abandonnées lors d'expériences de vinification (un de mes amis a accidentellement brassé un vin de mangue avec 22 % de v.a.b. en utilisant des levures de vin standard, ce qui nous a surpris tous les deux).

Il existe une bière appelée “Snake Venom”, de “Brewmeister”, une brasserie écossaise. La teneur en alcool est de 67,5 %. Elle a été vérifiée par Trading Standards et est officiellement désignée comme la bière la plus forte du monde. L'entrée du wiki indique qu'ils utilisent le processus de congélation fractionnée pour obtenir un pourcentage d'alcool aussi élevé.

28% d'ABV est le meilleur résultat que j'ai obtenu avec ma levure, bien qu'elle nécessite beaucoup de sucre ajouté à tout ce que vous brassez, à l'exception de l'hydromel. Obtenir la levure des bottes à partir de ses 8% à 20% d'origine a pris 8 ans ; l'obtenir de 20% à 28% a pris 25 ans et je n'ai pas pu obtenir d'augmentation sur ces 28% au cours des 5 dernières années, bien qu'elle devienne plus consistante et, avec suffisamment de sucre, elle descend rarement en dessous de 28%.

Ignorez toute référence à Brewmeister ; ici, le processus de “brassage à froid” est la congélation fractionnée, plus connue sous le nom de distillation à froid, où l'eau est éliminée par congélation ; cela n'a rien à voir avec le processus de brassage.

Je viens de terminer un lot d'Applejack. Après la distillation par congélation, j'ai obtenu une VBA de 19 %, mais la levure s'est remise à chauffer FORTEMENT. J'ai dû la faire bouillir pour arrêter la fermentation. Différentes levures peuvent traiter différents VBA avant d'être tuées par l'alcool. J'ai utilisé la Lavlin EC-118. Pour votre levure, cela peut être différent.