**Il existe littéralement des dizaines de variétés différentes de houblon, de la même manière qu'il existe des dizaines de races de chiens différentes. Tout comme un Chihuaua et un Grand Danois sont tous deux des Canis Lupus, un Galena Hop et un Goldings Hop sont tous deux des Humulus Lupulus, séparés par des lignées et des génétiques très différentes. Les nouvelles variétés de houblon sont souvent développées par croisement sélectif de variantes existantes, afin de générer différents profils de goût en ajustant l'acidité et la teneur en huile du houblon. Le nord-ouest du Pacifique, en particulier la vallée de Yakima et les montagnes des Cascades dans l'État de Washington, l'Oregon et l'Idaho, est connu pour sa production de houblons très forts et très acides qui confèrent une saveur amère très prononcée. Prenez une gorgée d'un IPA de la Sierra Nevada et vous reconnaîtrez instantanément ce mélange classique des “trois C”.
En revanche, les houblons traditionnels cultivés en Angleterre et sur le continent européen ont tendance à être plus doux et plus aromatiques, en particulier les houblons dits “nobles” qui sont très appréciés dans de nombreuses bières allemandes et tchèques au goût moins amer. D'autres encore, comme la Sorachi Ace du Japon, offrent un goût plus citronné à la bière à laquelle ils sont ajoutés. Bien que ces différences ne soient pas directement un produit du climat, il est sans doute vrai que le climat a eu un impact sur le développement des variations entre les différentes lignées de houblon qui ont été cultivées au cours des siècles - et surtout au cours des 50 dernières années environ.
En d'autres termes : La distinction entre le houblon du Nouveau Monde et celui de l'Ancien Monde est significative, mais elle a moins à voir avec le climat qu'avec la différence des pratiques de culture et les variétés spécifiques appréciées par les agriculteurs des diverses régions. Les conditions de culture peuvent avoir un certain impact, mais la lignée spécifique importe beaucoup, beaucoup plus. Le fait que ces lignées tendent à avoir des points communs géographiques importants est autant un accident de l'histoire que des conditions variables, mais il est néanmoins suffisamment significatif que, en particulier, la référence au houblon du nord-ouest du Pacifique évoque un profil de goût très spécifique et compréhensible chez la plupart des buveurs de bière instruits.