J'ai découvert les bières artisanales il y a quelques années, mais j'ai toujours été étonné par la culture brassicole belge, qui est si différente des traditions allemandes et britanniques.
Pourquoi la bière a-t-elle des racines si importantes et si diverses en Belgique ? Quelles sont les raisons historiques ?
Lorsqu'on parle de “brassage belge”, il faut distinguer deux grands styles de bière : les fameuses bières d'abbaye produites par les ordres trappistes en Belgique (et maintenant une en Amérique), et les saisons et bières de garde produites comme compléments alimentaires peu coûteux et aliments de base pour la vie à la ferme. L'intérêt pour l'histoire et la production de ces bières est mieux servi par la Farmhouse Ales de Phil Markowski et la Brew Like a Monk de Stan Hieronymus.
Pour répondre à quelques-unes de vos questions :
Comme on l'a déjà dit, la bière avait une fonction utilitaire en tant qu'aliment de base et complément alimentaire pour une société agraire. La bière était souvent brassée en grandes quantités à intervalles réguliers pour soutenir la vie agricole, et il en résultait des bières de table et des bières de garde pour survivre aux hivers.
Les bières d'abbaye ne sont pas aussi variées qu'il n'y paraît à première vue. Une grande partie de la variation des bières brassées dans le style trappiste provient de la fermentation de différents “écoulements” des mêmes lots de moût (bière non fermentée) ; pour résumer très brièvement, la force dépend de la teneur en sucre qui est fonction du nombre de fois que le malt brassé a été “rincé”. Voir la page de Wikipédia sur lautering pour plus de détails.
Les brasseries belges et anglaises ne sont en fait pas très différentes d'un point de vue historique, et il y avait pas mal de chevauchements techniques entre les brasseries anglaises, belges et flamandes. Les différences de style que nous percevons aujourd'hui (par exemple, les IPA par rapport aux sours flamands) ont évolué en fonction des préférences gustatives régionales à partir de racines communes : des bières au malt (qui étaient à l'origine assez acides) utilisant les houblons nobles à faible teneur en acide alpha qui ont prospéré sur le continent. Considérez les similitudes de goût et de composition entre une ESB et une dubbel.
En plus des ouvrages cités ci-dessus, une lecture rapide de la section historique de Wild Brews de Jeff Sparrow devrait répondre à toutes les questions que vous pourriez vous poser sur l'histoire de la bière franco-belge.
La brasserie dans les monastères a beaucoup contribué à ce que la brasserie soit plus une passion qu'un grand commerce. Les moines des monastères trappistes se préoccupaient surtout de se maintenir à flot et de contribuer à des œuvres caritatives plutôt que de se développer et de gagner d'énormes sommes d'argent pour que leurs brasseries n'aient pas à se soucier de l'utilisation de malts trop chers ou d'autres choses du même genre. Cela a permis d'éviter que les malts d'appoint n'apparaissent dans les brasseries et ne les diluent.
Au moment où la distribution mondiale est devenue une chose que leurs propres styles avaient gravée depuis si longtemps que la bière de haute qualité était devenue une tradition que personne n'était prêt à laisser derrière lui. Bien sûr, il existe des bières de mauvaise qualité comme la Stella Artois, mais la grande majorité des bières belges sont maintenant des bières géniales comme la Chimay, la Corsendonk ou la Rochefort.
Il existe également une culture assez importante de l'association de la bière avec la nourriture et même de la cuisine avec la bière. Pour eux, la bière est profondément ancrée dans la vie quotidienne, non seulement comme un moyen de se saouler et d'être joyeux, mais aussi tout simplement pour profiter de leur petit déjeuner.
Quelques autres éléments contribuent à la culture de la bière belge :
Entschuldigung an Deutschland.
Les moines trappistes vendaient de la bière pour soutenir les monastères. Les moines ne sont pas tenus de s'abstenir de boire de l'alcool. Ils utilisent donc l'argent récolté pour soutenir les moines et l'abbaye dans laquelle ils vivent. Les gens aimaient beaucoup les saveurs uniques de la bière des moines trappistes belges et c'est devenu leur propre style.
La plupart du temps, vous verrez des brasseurs maison mettre leurs ferments dans des sas pour que la levure sauvage ne puisse pas gâcher la bière. Les souches de levure cultivées depuis des siècles à l'intérieur des murs de l'abbaye ont donné aux bières belges leur saveur unique.