Comment une bière peut-elle être aromatisée ?

Ok, voici donc le processus de base du brassage (pas de détails sur le brassage maison ici, juste un aperçu lointain) :

Chauffez votre moût avec de l'eau, trempez, puis ajoutez du houblon et faites bouillir, ajoutez du houblon lorsque vous commencez à refroidir, une fois que vous avez suffisamment refroidi, ajoutez de la levure, faites fermenter, mettez en bouteille.

Les bières aromatisées peuvent être fabriquées de différentes manières. Vous pouvez ajouter des herbes, des épices ou des arômes avant ou après l'ébullition, par exemple. Les graines et les racines sont généralement ajoutées avant l'ébullition ; les herbes sont généralement ajoutées après. J'ajouterais probablement des fruits après, mais c'est une chose dont les gens pourraient se disputer éternellement. Si vous achetez une bière aromatisée à la fumée, au piment, etc., elle est probablement fabriquée de cette façon.

J'ai cependant vu un deuxième type de bière aromatisée en vente dans certains bars et restaurants en Asie. Il s'agit d'une bière assez légère que l'on prend au robinet et que l'on ajoute à un verre avec un peu de sirop aromatisé (comme du litchi ou de la pêche). Ces bières ont généralement un goût plus sucré et un arôme de fruits plus prononcé que les bières fermentées. Si la bière est pasteurisée, l'arôme peut être ajouté avant la mise en bouteille et la carbonatation. Je pense que c'est ce que vous voyez.

Le Rogue Voodoo Doughnut Maple Bacon Ale est un exemple intéressant car la liste des ingrédients montre deux façons différentes de transmettre les saveurs à la bière. La saveur du bacon fumé provient à la fois de l'inclusion du bacon et du malt fumé : Malt fumé au cerisier Briess, malt fumé au hêtre Weyermann, malt fumé maison au caryer. Comme indiqué dans Does chocolate stout contain real chocolate ? , certains arômes peuvent être obtenus par le processus de maltage plutôt que par des ingrédients supplémentaires. De même, l'érable est fermentable et pourrait être ajouté directement pour augmenter la teneur en alcool et donner un goût d'érable plus subtil.

Cela dit, cette bière contient du vrai bacon et du “goût d'érable”. Pour savoir quand et comment les saveurs sont ajoutées, nous pouvons consulter cette recette clone .

Name Amount Time Use
Fenugreek 0.25 oz 5.0 min Boil
Maple Extract 1.0 oz 6.0 days Primary
Bacon, cooked 4.0 oz 0.0 days Bottle

Ici, le fenugrec est ajouté pendant la phase d'ébullition, tout en créant le moût. L'ébullition permet d'extraire la saveur de l'herbe. L'extrait d'érable est ajouté plus tard pendant la fermentation. L'extrait ou le sirop d'érable pourrait être utilisé, mais le sirop est plus cher et plus fermentable, de sorte que l'extrait permet d'obtenir un goût d'érable plus prononcé. La liste officielle des ingrédients préconise un “arôme d'érable pur”, je suppose donc que la même chose est faite dans ce cas. Enfin, le bacon est ajouté à la fin. Cela permet d'ajouter un arôme direct à la bière sans interférer dans le processus de fermentation.

Je voudrais ajouter que, bien que je ne l'aie pas confirmé, j'ai lu quelque part que les lois sur la pureté avaient moins à voir avec “la fabrication d'une bonne bière” qu'avec leur pauvreté. Ils ne voulaient pas que certaines céréales ou certains produits soient utilisés pour la bière, car cela faisait monter le prix du pain et d'autres aliments. Dans l'article suivant, il est dit qu'ils ne voulaient pas gaspiller les précieuses céréales pour la bière : 23 avril 1516 : La Bavière s'en prend aux brasseurs de bière .

Certains types de houblon ont des saveurs intéressantes. Par exemple, le houblon de Simcoe a un goût de pin et un goût fruité.

Des idées de bière intéressantes seraient le pin, le romarin ou la cardamome (j'en ai eu une - c'était incroyable).

De plus, certaines bières blanches (comme la Hoegaarden) ont de la coriandre et des écorces d'agrumes.

Il existe tout un style de bière, qui est fabriquée avec du miel. Elle est fabriquée en ajoutant du miel au moût pendant ou avant la fermentation. Grâce à l'ajout de miel au début de la fermentation, on obtient un goût équilibré et homogène. Rien à ajouter pour que le miel fermente en même temps que le malt.

Techniquement, vous pouvez ajouter n'importe quoi à la bière quand elle est prête (y compris du miel), mais vous obtenez alors ce goût agressif par-dessus.

Je l'ajoute simplement au stade de la fermentation secondaire lorsque je fabrique ma bière maison. J'ai fait une bière de blé de style belge et j'ai simplement ajouté un extrait de vanille.

edit : J'ai ajouté des clous de girofle à une bière brune lorsque je l'ai décanté de ma cuve de fermentation. Cela a très bien fonctionné. Les ajouts n'ont pas besoin d'être un liquide.

Juste un fait amusant : certains considèrent que si vous ajoutez autre chose que du houblon, du malt, de l'eau et de la levure à la bière, celle-ci n'est plus techniquement une bière selon la loi allemande sur la pureté. Ce que vous avez, c'est une boisson à base de malt. (Vous pouvez le voir dans les petits caractères des boissons au malt comme la SweetWater Blue par exemple)

Édition : (Ceci est controversé et certainement pas appliqué)

Il y a des tonnes de saveurs que vous pouvez transmettre en fonction des types de houblon et de malt que vous utilisez et lorsque vous les ajoutez dans le processus de brassage. Lorsque vous faites bouillir le moût, vous pouvez ajouter du houblon pour donner de la saveur à mi-chemin du processus. Si vous les ajoutez au début, vous obtenez de l'amertume principalement à partir du houblon. Si vous les ajoutez à la fin, vous obtenez principalement l'arôme du houblon.

Il est courant d'ajouter du houblon aux 3 étapes pour ces raisons.

Il est également possible d'ajouter beaucoup de saveur à la bière en la faisant vieillir en fûts. Il est courant d'utiliser des fûts de whisky ou de bourbon à cette fin chez les brasseurs artisanaux. Cela peut donner un énorme coup de fouet à la saveur de certaines bières. (Cela peut se produire dans la bière Rogue à laquelle vous avez fait référence)