Tout d'abord, il existe actuellement des bières qui sont servies chaudes, en particulier les bières très foncées. Il y a deux facteurs importants que je vois, en considérant cela comme un fou d'histoire mais sans connaître de sources sur ce sujet. Le premier, comme vous le dites, est la réfrigération généralisée. Mais ce n'était pas le facteur principal dans les boissons froides en général, car la glace était souvent conservée jusqu'en été pour refroidir les boissons (et ce depuis l'Antiquité). Mais la réfrigération rend cela plus facile et donc moins cher.
La seconde est en fait le bouchon moderne qui est un produit de l'industrialisation. Avant la capsule, la plupart des bières étaient servies non gazeuses. Elles pouvaient être réfrigérées ou non, mais elles étaient entièrement non gazéifiées, expédiées dans des fûts en bois, etc. et avaient une saveur et un caractère tout à fait différents de ceux de nos bières modernes. Mon expérience en tant que brasseur amateur me fait penser que ces bières étaient mieux adaptées pour être servies chaudes que des bières carbonatées foncées comparables.
Pour comprendre pourquoi, je pense qu'il faut examiner la carbonatation et comment la température affecte cela. Le dioxyde de carbone est plus soluble dans l'eau froide que dans l'eau chaude, donc plus la bière est chaude, plus vite elle devient plate, et plus elle pétille lorsqu'on l'ouvre. Il y a donc deux façons dont la carbonatation affecte l'image. D'une part, elle a un impact différent sur le goût et les conditions de service selon la température, et d'autre part, elle donne une saveur particulière à la bière lorsqu'elle est plate. La température contribue à compenser la seconde de façon modérée, mais au détriment de la première. Je pense que cela explique aussi pourquoi les bières riches sont plus souvent servies chaudes que les bières légères.