J'ai vu de temps en temps des discussions sur le “sour malt” sur des forums de brassage à domicile. De quoi s'agit-il ? Existe-t-il des bières de malt aigre disponibles dans le commerce ?
Le malt acide (alias malt acidulé, saurmalt) est un malt basique qui a été traité de manière à contenir de l'acide lactique.
L'acide est utile pour ajuster le pH du moût pendant le brassage. En général, les brasseurs utilisent un taux de 1 à 10 %, le taux typique étant de 2 à 5 %.
L'existence du malt est due à la Reinheitsgebot - la loi allemande sur la pureté de la bière. Cette loi interdit l'utilisation de tout ingrédient autre que le malt, le houblon, l'eau et la levure, ce qui rend illégale l'utilisation d'autres additifs pour ajuster le pH du moût. Le saurmalt a donc été développé pour permettre aux brasseurs d'ajuster le pH du moût tout en restant dans les limites de la loi sur la pureté
Aujourd'hui, l'utilisation d'un moût aigre va bien au-delà de la simple correction du pH. Elle est utilisée pour définir l'acidité de certaines bières, telles que la Berliner Weisse, les Lambics, les Flemish Reds et les Browns et Stouts.
Ainsi, bien que vous ne puissiez pas acheter une bière fabriquée uniquement avec du malt acide, il y en a beaucoup qui l'ont utilisée, ou une technique d'acidification équivalente pour produire les notes acides de la bière.