Si je me souviens bien, le vieillissement du vin en fûts est connu pour favoriser l'aération et ajouter les phénols du bois dans le mélange.
Le bois réagit-il différemment pour produire des arômes propres à la bière ? L'aération est-elle bénéfique pour la saveur ?
Vous vous souvenez bien.
http://indianapublicmedia.org/amomentofscience/age-wine-wooden-barrels/ )
(L'acide tannique, un tanin présent dans le chêne)
Les tanins, les produits chimiques qui sont transférés des fûts de chêne au vin, sont extrêmement efficaces pour former des liaisons hydrogène (il suffit de regarder la structure !), ce qui les rend très solubles dans l'eau. Étant donné que la bière et le vin ne manquent pas d'eau, ces molécules sont tout à fait disposées à se lier à l'une ou l'autre substance.
En ce qui concerne l'aération, je pense que c'est peut-être en fait une conséquence indésirable de l'utilisation des fûts pour la bière. Cependant, je ne peux pas imaginer que les effets soient très profonds, à moins que vous ne fassiez vieillir la bière comme vous le feriez avec du vin (des mois ou des années plutôt que des semaines).
Le vieillissement de la bière en fûts est un sujet complexe, et il y a plus d'une raison de le faire.
Il est devenu une pratique courante dans l'industrie américaine de faire vieillir les bières fortes en fûts (principalement des ex-fûts de chêne bourbon, mais pas seulement), pour les modeler et ajouter une autre couche de saveurs (presque la même chose qui se passe avec le whisky). C'est très courant avec les Imperial Stouts, par exemple, qui est l'un des styles qui se marient le mieux avec ce genre de pratique. En général, les bières boozy et foncées sont plus appropriées pour cela, mais pas seulement (les gens vieillissent des tripels belges, par exemple, qui, tout en étant parfois boozy, ne sont pas du tout rôties).
Donc, en parlant de chêne, vous obtenez ces saveurs de vanille, de noix de coco, de sherry, parfois un peu de fumée provenant des toasts à l'intérieur du tonneau, et des choses comme ça. Les boissons alcoolisées sont également adoucies (adoucies). Bien sûr, à l'intérieur du tonneau, il se produit un grand nombre de réactions complexes, et je ne sais pas comment on peut le comparer chimiquement au vin, mais, avec d'autres composés, les tanins sont incorporés à la bière, même s'ils n'apparaissent pas toujours autant dans le produit final comme dans les vins. Tout dépend d'une série de facteurs, dont le temps que le liquide passe dans le tonneau.
En outre, il y a une certaine aération et par conséquent une oxydation, mais ce n'est pas le but principal de ce “type” de vieillissement. Les arômes du contenu original du fût peuvent également être prélevés, à des niveaux plus ou moins élevés.
Une autre utilisation principale des fûts dans l'industrie de la bière est la production de bières sauvages/salées, dans ce cas, la micro-aération étant un facteur principal souhaité. Lorsque les gens veulent aigrir leurs bières et/ou y développer des caractéristiques sauvages, ils utilisent différents organismes après la fermentation primaire. Pour l'aigrir, ils utilisent des bactéries et pour les saveurs rustiques (sauvages), ils utilisent une autre sorte de levure appelée brettanomyces dans une étape supplémentaire de fermentation/maturation, dans laquelle la présence d'oxygène est fondamentale, mais un rythme lent est également obligatoire pour éviter une croissance excessive des organismes et une possible “altération” de la bière. Le fût est donc l'endroit idéal pour ce processus, car le bois permet à l'oxygène de pénétrer très lentement. En outre, le fût lui-même devient une colonie de tous ces insectes (comme les brasseurs appellent ces micro-organismes sauvages), de sorte que vous n'aurez peut-être même plus besoin de lancer de levure/bactérie après un certain temps. Bien sûr, le bois à lui seul altère également certaines saveurs de la bière. Vous vous retrouvez avec un produit très, très complexe.
De nos jours, les gens font toutes sortes d'expériences folles auxquelles vous pouvez penser, et il n'y a pas de règle obligatoire pour l'utilisation des fûts. Tout dépend du résultat que l'on veut obtenir et de l'expérience du monde réel également. Il y a beaucoup de méthodes, et chacune d'entre elles est encore à l'étude.