L'aigreur peut avoir été, à un niveau plus ou moins élevé, une caractéristique commune des bières il y a plusieurs siècles, surtout après un certain temps de stockage, lorsque le récipient commun pour la conserver était des fûts en bois. Le bois abrite souvent de nombreux micro-organismes, notamment des bactéries et des levures sauvages, les premières étant responsables de l'aigreur de la bière. Après la révolution industrielle, avec plus d'hygiène et des outils stériles, cette caractéristique est devenue de plus en plus rare, et à un certain point, indésirable. Ainsi, entre-temps, la levure a été “découverte”, isolée et la fermentation contrôlée de manière à obtenir un profil de goût propre, sans aucun acide, ce que vous connaissez aujourd'hui sous le nom de bière.
Ne soyez pas dupes : Ce qui fait vraiment amer une bière, ce sont les bactéries, pas Brettanomyces. Ces dernières, également appelées “levures sauvages”, sont généralement présentes dans les bières acidulées, mais sont responsables d'autres arômes et saveurs (la bière de basse-cour et de selle de cheval étant les plus reconnaissables). (Brett produit en fait une quantité infime d'acide, pas plus que cela).
Certains Belges fabriquent intentionnellement des bières acides depuis des siècles, par un processus de fermentation spontanée (dans le cas des lambics) et de vieillissement au bois (dans de grandes cuves en chêne) après une fermentation “propre” (dans le cas des flanders rouges). Les Allemands l'ont fait aussi, mais leurs deux styles traditionnels d'aigres (gose et berliner weisse) y sont presque morts, et diffèrent des Belges par l'absence de caractère brett.
Néanmoins, de nos jours, les gens comprennent beaucoup mieux comment ces processus se produisent, et font à nouveau des aigres exprès et manipulent ces organismes de nombreuses façons. Fondamentalement, les bactéries acidifiantes utilisées sont le pédiocoque et le lactobacille (pas très différents des lambics, en fait). La plupart du temps, des barils sont encore utilisés dans le processus, en raison de la micro-aération dont ces microorganismes ont besoin. Et, bien sûr, pour conserver la microflore à l'intérieur, etc, etc, sans parler de la complexité des saveurs qui proviennent des composés du bois lui-même.
Une bière contaminée peut finir par être aigre. Alors, qu'est-ce qui distingue une bière gâtée d'une aigre ? Rien en fait, sauf que lorsque les gens veulent intentionnellement produire une bière aigre, ils le font avec un peu plus de contrôle afin d'obtenir le résultat qu'ils souhaitent et non pas un goût aléatoire bizarre à la fin. Comme vous pouvez le constater, c'est un sujet riche et complexe, probablement le plus passionnant du monde de la brasserie. Comme suggestions, je vous encourage vivement à goûter les classiques, les lambics belges (toutes les Gueuze que vous trouvez) et les flanders rouges (avez-vous déjà entendu parler des Rodenbach et des Duchesse de Bourgogne ? ils sont étonnants). J'aime aussi les Petrus Aged Pale.
Et, si vous venez des Etats-Unis, vous êtes sacrément chanceux, car les brasseurs artisanaux américains font des bières aigres/sauvages comme s'il n'y avait pas de lendemain. =P Cherchez Allagash, Russian River, Lost Abbey, The Bruery, Avery, Boulevard, Almanac, Deschutes. La liste est infinie. Le problème devient si sérieux que ces dernières années, des brasseries toutes-saveurs ont vu le jour, comme Rare Barrel de Berkeley.