La levure a été identifiée comme la cause de la fermentation dans les années 1800, mais la bière existe depuis bien avant cela. Comment la fermentation a-t-elle commencé avant l'introduction intentionnelle de la levure ? S'agissait-il d'une levure ambiante de type lambic, ou de quoi ?
Vous n'avez pas besoin de savoir ce qu'est un objet pour l'utiliser efficacement. Bien que la levure n'ait été identifiée comme un microorganisme que récemment, elle est connue comme la cause de la fermentation depuis de nombreux siècles. Il est facile de sous-estimer à quel point les gens étaient sophistiqués à travers l'histoire.
Avant que la levure ne soit monocultivée en laboratoire, elle était activement cultivée par les brasseurs. Ils transféraient le gâteau de levure d'un lot en cours de finition dans un lot récemment brassé. Ce gâteau contenait tout un écosystème de levures et de bactéries, mais quelques souches étaient généralement dominantes.
En appliquant la sélection artificielle, les brasseurs ont développé différentes souches de levure dans différentes régions. La culture de levure était la caractéristique de la brasserie, et définissait les styles de bière qui pouvaient être produits plus que tout autre facteur (à part l'eau dans Burton).
Les preuves de ce processus proviennent de l'histoire de la pils : la levure de fermentation basse (Saccharomyces carlsbergensis) est apparue au XVe siècle, conséquence directe du régime de stockage au froid des brasseurs du Nord comme Carlsberg.
Ils ne savaient peut-être pas qu'il s'agissait d'un micro-organisme, mais les brasseurs du Moyen-Âge savaient très certainement que la levure était la cause de la fermentation. C'est pourquoi ils l'ont appelée “Godisgood”.
En fait, il y a encore des gens qui brassent de la même façon qu'avant la découverte de la levure, donc nous avons une assez bonne idée de la façon dont cela fonctionnait. Il existe également des données provenant d'enquêtes ethnologiques du début du 20e siècle où les brasseurs décrivent leurs méthodes. Certains des équipements utilisés pour le transfert de la levure sont toujours en usage, ou dans des musées ethnologiques.
Les gens ne brassaient généralement pas aussi souvent, de sorte qu'ils ne pouvaient pas transférer le gâteau de levure lui-même. À la place, ils récupéraient la levure du brassage précédent et la conservaient soit dans un bocal qu'ils gardaient au frais, par exemple dans un puits, soit en la faisant sécher sur une bûche en bois, un morceau de lin, un anneau de paille, etc etc etc etc. Il existe de nombreuses méthodes, mais elles se résument essentiellement à conserver la levure humide ou sèche. Le livre de Odd Nordland de 1969 est la seule source d'information détaillée que je connaisse à ce sujet ; malheureusement, il est presque impossible de s'en procurer.
Pour autant que je sache, ce type de levure et d'utilisation de levure ne survit qu'à deux endroits : la province lituanienne d'Aukstatija, et l'ouest de la Norvège (plus précisément, Hardanger, Voss et Sunnmøre).
J'ai écrit un résumé de ce que l'on sait des pratiques norvégiennes , et au début de cette année, j'ai pu brasser avec un brasseur qui utilise toujours la souche de levure ancestrale de sa famille. J'ai publié un compte-rendu de cette session de brassage .
J'espère que les gens me pardonneront de faire un lien avec mes propres affaires ici. Je ne connais aucune autre source d'information détaillée sur le web, où que ce soit.
Il existe de nombreuses plantes où la levure pousse en symbiose. Prenez des raisins noirs frais - le léger “sédiment” blanc à la surface est de la levure naturelle, et vous ne trouverez pas de raisins sans elle.
Une autre plante de ce type est l'orge. Normalement, la levure n'apparaît que sur les graines, en quantité relativement faible. Le maltage crée cependant un environnement optimal pour la croissance de la levure, en rendant tout le volume de la graine (et non seulement la surface) nutritif pour la levure, et en produisant de l'alcool au fur et à mesure de sa croissance
Bien sûr, il y a toujours un risque qu'une autre culture de champignons ou de bactéries prenne le relais, tuant la levure (et e. Mais si le brassage est effectué dans une relative propreté, avec peu de contaminants susceptibles de perturber le processus, la levure naturelle prendra le dessus et le dominera, tuant toutes les cultures concurrentes.
Actuellement, la levure de culture donne un coup de fouet au processus, en ne laissant tout simplement pas le temps aux différentes cultures de dominer le lot, et en raccourcissant radicalement le processus qui prendrait normalement beaucoup de temps avant que la levure naturelle n'atteigne les concentrations que vous créez en ajoutant simplement de la levure de culture, mais ce n'est pas essentiel au processus - c'est juste une forte poussée dans la bonne direction.
Il n'y a pas de production d'alcool sans levure. Avant la “découverte” (mieux : la sélection et la culture) des levures que nous connaissons et utilisons aujourd'hui, l'homme a dû compter sur la chance.
C'est une fermentation sauvage, de nombreux microbes et champignons différents sont en concurrence pour leur nutrition (sucre). Le problème est ici : De nombreuses levures produisent de l'alcool de fusel, c'est-à-dire de l'alcool méthylique (qui peut provoquer la cécité). D'autres bactéries peuvent provoquer la fermentation en vinaigre.
Le produit obtenu était donc rarement bon, la plupart du temps il n'était pas buvable pour nous aujourd'hui ;)
Depuis la culture de levures spéciales, il est possible de contrôler la fermentation, tout en ajoutant une grande quantité de levure. Cette levure a donc un grand avantage sur les autres. De plus, l'alcool et le dioxyde de carbone produits protègent la boisson contre d'autres organismes.
Avant que les brasseurs ne découvrent l'importance de la levure dans le processus de brassage, ils devaient s'appuyer sur les levures sauvages locales pour la fermentation. Louis Pasteur a découvert l'importance de la levure pour le brassage en 1857.
Les anciens brasseurs utilisaient toujours le même procédé consistant à écraser les grains pour en extraire les sucres pour la fermentation et à ajouter du houblon pour l'amertume et la conservation. En outre, avant l'utilisation du houblon en brasserie, les brasseurs utilisaient un mélange d'herbes appelé “gruit” qui donnait de la saveur mais ne permettait pas de conserver la bière.
Certaines régions du monde sont connues pour avoir des levures sauvages mieux adaptées au brassage et produisent encore aujourd'hui des bières de ce style, comme les lambics belges.
La levure en tant que micro-organisme a été découverte par Pasteur. Les Vikings n'avaient pas de microscopes, tout comme les Germains qui ont écrit la loi de pureté de la bière de 1516 qui n'inclut pas la levure comme ingrédient. Les brasseurs (souvent des membres du clergé ou des femmes appelées “brasseurs”) croyaient qu'il s'agissait d'un processus mystique et gardaient la bière consistante en conservant les sédiments dans les galettes ou les gâteaux pour la prochaine fournée, comme les boulangers conservent des morceaux de pâte. Le terme “levure” a peut-être été utilisé avant celui de “pasteur”, mais il a certainement changé la signification et révolutionné les bières standardisées en isolant les types de levure. Pour autant que je sache, les bières qui reposent sur des levures sauvages sont des bières “fermières de ferme” par rapport aux deux principales, la lager et la ale.
Les Vikings avaient l'habitude de brasser de la bière (certains d'entre nous le font encore !). Ils le faisaient sans la connaissance spécifique de la levure. Chaque famille possédait un stock de bois appartenant à la brasserie familiale, qui servait à brasser le moût avant la fermentation. Le moût était ainsi inoculé et fournissait la levure nécessaire à la fermentation.
Bien qu'ils ne sachent pas pourquoi cela se produisait, ils savaient que s'ils n'utilisaient pas le stock de brassage, ils n'obtiendraient pas de bière.