Je sais comment tirer de la bière d'un fût avec du CO2. Le CO2 fournit la pression et vous obtiendrez la bière.
Mais comment les Allemands peuvent-ils tirer leur bière sans utiliser de CO2 ?
Je n'ai jamais vu aucune preuve que les Allemands utilisent autre chose que du CO2, donc si vous avez une source, ce serait cool. Cela dit, pour sortir la bière du fût, du baril ou du tonneau, vous avez généralement trois options :
Le gaz sous pression. Comme mentionné dans l'autre réponse, il s'agit le plus souvent de CO2 puisque le CO2 est produit par la levure, donc si vous scelliez le récipient alors que la levure est encore en train de traiter les sucres et de produire du CO2, elle mettrait le récipient sous pression. Certains brasseurs, en particulier les brasseurs à domicile, pressurisent leurs fûts par carbonatation naturelle, mais la plupart se contentent de pousser le CO2 d'un bidon. MAIS il y a aussi le “gaz de bière” qui est un mélange d'azote et de CO2, pensez à la Guinness ou aux Boddingtons. Ce gaz a été utilisé pour imiter la carbonatation douce du fût, de la vraie bière et du kellerbier, ce qui a donné :
Le siphonnage. Une pompe à main, ou moteur à bière, utilise un siphon pour “tirer” la bière du fût jusqu'au robinet. La physique exige que la pression atmosphérique soit maintenue à l'intérieur du fût, qui est donc généralement ouvert à l'air en haut. Il faut donc que les fûts soient rapidement retournés pour éviter que la bière ne s'abîme, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles le fût et la “vraie” bière ont perdu la faveur. Les fûts se conservaient simplement plus longtemps et étaient plus économiques. Je pense que la CAMRA n'en est toujours pas fan, mais certains bars utilisent des “reniflards” qui ajoutent essentiellement de très faibles pressions de CO2 pour remplacer le volume perdu par la bière, mais pas assez pour pressuriser le fût. Cela permet juste à la bière de durer plus longtemps dans le fût.
Versement par gravité. Cela a tendance à se produire le plus souvent lors de festivals ou si un bar dispose d'un “fût pour invités”. Un bec verseur est installé sur le côté et la bière s'écoule. Toutes les mises en garde concernant la détérioration de l'air du fût existent encore ici.
Donc si le barman tire une poignée et la laisse là jusqu'à ce que le verre soit plein de bière, c'est un système à gaz sous pression. Si le barman doit continuer à tirer sur la poignée pour remplir le verre et que la bière a cet aspect “en cascade”, c'est qu'elle a été tirée par siphonnage. Si le fût est sur le bar et que le barman ouvre juste un robinet… c'est un système de coulée par gravité.
Je ne sais pas s'il y a d'autres options… peut-être un fût ouvert et le fait de verser la bière comme de la soupe ?
Il existe une nouvelle technique “sournoise”, où la bière se trouve dans un sac à l'intérieur du fût. Pour créer une pression, de l'air est pompé dans la zone située entre le sac et le fût.
Il y a deux façons habituelles d'extraire la bière d'un fût.
Par gravité, on place un robinet à une courte distance de la base et on laisse l'air entrer par le haut. Lorsque vous ouvrez le robinet, la bière en sort. En général, dans cette situation, vous voulez boire la bière rapidement car elle va s'échapper. Cette méthode est couramment utilisée dans les expositions de bière.
L'autre méthode consiste à utiliser une surpression de gaz pour expulser la bière. Le gaz peut être du CO2, de l'azote ou de l'air. La pression est généralement générée par une sorte de pompe. Pour la Real Ale, la pompe à main est le dispositif de choix pour forcer l'air sur la bière et est actionnée par l'homme. Dans certains endroits d'Écosse, la pompe à main est remplacée par une pompe à eau parce que les Écossais sont des ingénieurs.
Lorsque la résurrection de la real ale a eu lieu dans les années 70, les barmaids ont en fait été averties de changer de main pour tirer sur la pompe de peur d'augmenter les muscles d'un côté et de devenir pour ainsi dire déséquilibrées.
Toute bière contient du CO2, qu'il soit ajouté artificiellement ou non, et même de la nitro. Vous ne savez pas si vous voulez dire un système de tirage par gravité, ou peut-être un robinet de nitro ? Les bières nitro utilisent un mélange gazeux composé principalement d'azote et de quelques parties de CO2 pour donner à la bière un corps et une mousse plus riches et plus crémeux.