Non seulement la variété s'est améliorée, mais aussi la technologie et l'agronomie de la brasserie.

Variété de malt, rendement et efficacité

• La science des cultures a augmenté la taille des grains d'orge et la quantité d'amidon disponible pour la conversion en sucre. À l'époque, le grain commun était le malt à 6 rangs, aujourd'hui, l'orge de brasserie la plus courante est à 2 rangs (http://www.homebrewersassociation.org/zymurgy/zymurgy-extra-2-row-vs-6-row-barley/).
• La compréhension du processus de maltage s'est considérablement améliorée. Aujourd'hui, nous comprenons comment obtenir de l'orge parfaitement maltée . Historiquement, le malt aurait été sur ou sous modifié. S'il n'avait pas été suffisamment modifié, il contenait beaucoup d'amidon non converti, ce qui donnait une bière brumeuse au goût plutôt prêt. Le malt surmodifié ne contiendrait pas d'amidon, mais moins de sucre que possible, de sorte que la bière qui en résulterait pourrait manquer de corps
• Les séchoirs à four permettent d'obtenir une plus grande variété de malt. En contrôlant le cycle thermique, la même variété d'orge peut donner des malts différents (http://hbd.org/brewery/library/Malt_AK0996.html). Le séchage du grain à l'époque médiévale consistait à le chauffer sur un feu. Les grains séchés au feu avaient une saveur fumée qui était présente dans la bière. La Scottish Ale traditionnelle utilise du malt qui a été séché sur un feu où le combustible est de la tourbe, ce qui donne un goût de fumée très particulier. Le feu n'était pas non plus aussi précis, ni même aussi précis qu'un four moderne, si bien que certains grains étaient brûlés et d'autres pouvaient être insuffisamment cuits, pour ainsi dire.

Eau

• Inutile de le dire, mais la pureté de l'eau est dramatiquement meilleure aujourd'hui qu'aux 6e et 15e siècles. Comme le processus de brassage fait bouillir l'eau, la bière était plus sûre à boire que l'eau. C'est pourquoi le saint patron des brasseurs a dit : “Buvez de la bière, pas de l'eau”
• Teneur en minéraux dissous de l'eau et contrôle du pH. Les brasseurs médiévaux avaient l'eau qu'ils avaient. Aujourd'hui, un brasseur peut commencer avec de l'eau distillée et ajouter tous les minéraux qu'il désire pour modifier le profil de saveur et le pH de la trempe. Le pH de l'eau peut influer sur l'efficacité du moût et le profil de fermentation de la bière. Ce manque de contrôle de l'eau conduit à des styles spécifiques provenant de régions spécifiques. I.E. Burton upon Trent est connue pour ses bières blondes, Pilsen pour ses pilsners dorées, Munich pour ses lagers maltées Certaines sources d'eau contiennent des minéraux.

Hops

• Les bières anciennes n'étaient pas houblonnées. Le houblon n'était pas utilisé de manière intensive dans la bière jusqu'au 12e siècle environ et n'était pas cultivé en masse avant le 13e siècle . La plupart des bières plus anciennes étaient amères avec du Gruit. ](https://alcohol.stackexchange.com/a/4643/4637).
• Les houblons utilisés n'étaient pas riches en acides amers. Les variétés de houblon les plus anciennes et les plus courantes sont les houblon noble . Tout comme aujourd'hui, le coût des ingrédients était un facteur important dans la brasserie. La fabrication d'une bière vraiment houblonnée était d'un coût prohibitif. Il suffit de comparer une IPA anglaise brassée à partir d'anciennes recettes avec une IPA américaine.

Levure et microbiologie

• C'est là que la technologie moderne est vraiment utile. Louis Pasteur a découvert la levure en 1857. Jusqu'à cette époque, la transformation du sucre en alcool était considérée comme de la magie ou un acte de Dieu. Il était entendu que la mousse qui se formait sur le moût en fermentation pouvait être transmise à d'autres cuves de moût pour démarrer le processus Krausening ). D'autres transféraient Magic Sticks de lot en lot pour démarrer la fermentation.
• Il existe d'autres micro-organismes qui peuvent habiter la bière. Brettanomyces , Lactobacillus , et Pediococcus pour n'en citer que quelques-uns. Ils peuvent donner à la bière un goût aigre et acide. Certaines anciennes brasseries se contentaient de laisser entrer l'air froid de la nuit par une fenêtre ouverte afin de refroidir le moût fraîchement bouilli, exposant ainsi la solution sucrée chaude à tout ce qui pouvait y atterrir.

Technologie

• Thermomètres - La température de la trempe peut affecter la fermentabilité du moût. La température du maltage et du séchage affecte la teneur en sucre de l'orge maltée.
• Nettoyeurs chimiques - Tout l'équipement de brassage est sanitaire. La vie moderne grâce à la chimie.
• Stockage/disponibilité des aliments - Je peux obtenir tous les ingrédients que je veux, quand j'en ai besoin.
• Réfrigération - Je peux refroidir le moût dans des conditions contrôlées. La bière peut voyager plus loin. Je peux fermenter à la température optimale de la levure.
• Plus que ce qui peut être nommé…

Le résultat ?

• Les bières anciennes seraient plus sucrées et plus épaisses que les bières actuelles grâce à la présence de moins de sucres fermentescibles dans le moût en raison des incohérences du processus de brassage, et des incohérences du processus de maltage et du mauvais contrôle des levures/microorganismes. La teneur en alcool serait également plus faible.
• Les bières anciennes ne seraient pas houblonnées.
• Les bières anciennes devraient être bu rapidement avant d'être gâtées. Les autres insectes présents dans la bière rendraient la bière mauvaise après quelques semaines. Cela empêchait également la bière de voyager très loin de la brasserie.
• Les bières anciennes pouvaient varier considérablement, d'un lot à l'autre. Les brasseurs de l'époque étaient très habiles avec ce qu'ils pouvaient travailler, mais ils étaient limités par les ingrédients qu'ils pouvaient utiliser, que ce soit par la loi ou par la disponibilité. Saveur peut être affectée par la température de fermentation, ainsi une journée chaude en décembre pourrait ruiner ma bière.
• Les bières anciennes dépendaient de la saison. Quand le grain était-il récolté ? Quand est-il assez frais pour fermenter ?

Probablement plus d'informations que vous n'en avez besoin, mais espérons que cela vous aidera.

C'est une question très large, et il est difficile d'y répondre.

Très tôt, le houblon n'était pas bien connu, et la bière était fabriquée sans houblon ; cela aurait probablement fait en sorte que la bière soit plus sucrée qu'elle ne l'est aujourd'hui. Le houblon était cependant connu et ajouté à la bière relativement tôt au Moyen-Âge.

Aujourd'hui, à mon avis, les principales différences sont la variété et la technologie. Non seulement nous avons une plus grande variété de styles, mais nous avons aussi plus de variétés de houblons, de malts et de levures différentes. Cela crée des profils de saveurs très différents, inconnus il y a plusieurs siècles. La technologie nous a permis de créer des bières plus homogènes et d'accroître indirectement la variété grâce aux différentes techniques utilisées dans le brassage.

Voici un article assez intéressant sur l'histoire de la bière : https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer

Et si vous voulez essayer quelques bières brassées de manière traditionnelle, elles sont là. Voici une bonne liste de quelques-unes des meilleures : http://www.ratebeer.com/beerstyles/traditional-ale/59/