Directives pour le vieillissement du Cabernet Sauvignon

En tant qu'ancien vigneron, le Cabernet peut être fabriqué dans des styles variés, du Trader Joes Cabernet bon marché prêt à boire le jour où vous l'achetez, aux cabines de la Napa Valley qui ne se ramolliront pas avant au moins une décennie. En fait, j'ai eu des cabines de 20 ans qui étaient encore si tanniques, je ne pense pas qu'elles se ramollissent un jour.

Du point de vue de la vinification, j'ai généralement constaté que les vins ont un goût plat pendant plusieurs mois après leur mise en bouteille. Je pense que l'introduction de l'oxygène (pas nécessairement une mauvaise chose) au moment de la mise en bouteille modifie le vin pendant un certain temps, mais avec l'âge, les choses commencent à s'égaliser. Pour une cabine de qualité, j'attendrais un an après la mise en bouteille pour que les choses changent et que l'on puisse goûter à toutes les saveurs. Mais cela ne signifie pas vraiment que le vin est prêt à boire. En général, plusieurs années après la mise en bouteille, les cabines commencent à adoucir leurs tanins et deviennent beaucoup plus accessibles. Mais tout le monde n'aime pas ça, beaucoup de gens aiment un vin fruité plus jeune. YMMV.

Il s'agit du vin qui est stocké dans un environnement à température contrôlée et non sur le comptoir de votre cuisine. La chaleur accélère le processus, mais pas nécessairement de manière positive.

Il n'y a pas de règles strictes concernant la consommation de vin. Je me tromperais sur le fait de boire tôt ou tard car il est possible d'obtenir du vinaigre ou un vin bouchonné plus on attend. Si vous avez plusieurs bouteilles d'un même vin. Dégustez en une tous les deux ans jusqu'à ce que vous pensiez qu'elles sont prêtes.

Voies variables. Dans le haut de gamme, même d'une année sur l'autre, la durée de conservation d'un même vignoble et d'un même raisin varie. Lorsqu'il est libéré, le vignoble et les autres auront une recommandation. Sur les étagères des magasins d'alcool, on trouve souvent des boissons prêtes à boire. Le vin haut de gamme qui va être mis en vente est souvent acheté avant même d'arriver sur les étagères. Certains vins qui doivent encore vieillir arrivent sur les étagères.

Les caves à vin en retiennent généralement certains pour qu'ils mûrissent. Suivez-les lorsqu'ils les mettent en vente. Mais cela va souvent dans les restaurants haut de gamme.

Oui, j'ai la règle générale simple que vous recherchez : **Le moins cher est le vin (surtout pour le Cabernet), le plus tôt vous devriez le boire. Mais il y a des explications sous-jacentes pour expliquer pourquoi.

Le Cabernet Sauvignon est fait pour vieillir. Il a une peau très épaisse, un taux d'acidité élevé et une faible teneur en sucre. Pour le vieillissement, les tanins sont bons, l'acidité est bonne, et trop d'alcool peut être mauvais. Le sucre du Cabernet Sauvignon a un potentiel d'alcool d'environ 12,5%, contre 14,5% pour le Merlot.

Les tanins et l'acidité ont besoin de temps pour s'assouplir, c'est pourquoi un vin de Cabernet normal provenant d'une cave respectable devrait avoir besoin de 2 à 4 ans avant de pouvoir être apprécié, et atteindre son apogée dans 5 à 10 ans.

La durée de vie est plus courte pour les vins légers, par exemple dans les millésimes où il a beaucoup plu, le vin peut être dilué et vieillir beaucoup plus rapidement. Dans ces conditions, la bouteille peut atteindre son apogée en moins de 3 ans. Cela est également vrai pour les vins industriels qui ne veulent pas prendre de risques et n'attendent pas assez longtemps pour que les raisins mûrissent, ce qui donne des vins très légers. Si vous regardez les vins de Bordeaux, un 2010 a un goût plus jeune qu'un 2013. Parce que 2010 était chaud et 2013 était très humide.

Au fil des ans, les caves ont développé certaines techniques pour pousser plus loin le potentiel de vieillissement :

• Dans la vigne : Planter des vignes en plus forte densité (allant jusqu'à 10000 pieds par hectare dans le Médoc), effectuer des vendanges en vert, en utilisant uniquement des vieilles vignes, pour obtenir une plus grande concentration de fruits.
• Dans la cave : Certaines techniques sont utilisées pour extraire les raisins et concentrer encore plus le vin. La macération pré-fermentaire à froid est devenue une pratique populaire par exemple. Il existe aussi des techniques plus extrêmes, comme l'osmose inverse, utilisée dans certains grands châteaux de Bordeaux pour extraire l'eau du vin. Moins il y a d'eau, et plus il y a de matière sèche, plus le potentiel de vieillissement est élevé.
• Dans la cave de vieillissement : Les meilleurs vins rouges du monde entier sont vieillis dans des fûts de chêne neufs pendant près de 2 ans. Le chêne ajoute de nouveaux types de tanins et d'antioxydants au vin. Cela augmente considérablement le potentiel de vieillissement.

Cabernet Sauvignon est particulièrement célèbre pour son affinité avec le chêne. Le chêne adoucit les tanins du cabernet tout en ajoutant des saveurs de tanins extra doux. Ainsi, la bouteille peut être ouverte plus tôt que prévu mais aussi vieillir plus tard que prévu !

Toutes ces techniques rendent le vin plus complexe et lui permettent de vieillir plus longtemps. Ces techniques coûtent également beaucoup d'argent.

Certains grands Cabernet Sauvignon de la région de Bordeaux ne doivent être ouverts qu'à partir de 20 ans après la mise en bouteille, mais il leur faudra environ 40 à 50 ans pour que leurs arômes les plus complexes se manifestent.

Vous avez donc fini par connaître les techniques et la qualité du terroir du vignoble qui a produit votre bouteille, ainsi que la qualité du millésime. Mais cela se reflète généralement dans le prix de la bouteille de toute façon.