Les IPA se détériorent, les vins d'orge s'améliorent et les stouts s'adoucissent avec le temps. Mais je suis curieux : que se passe-t-il réellement ? Quels sont les composés qui s'accumulent ou se dégradent ? Quels sont les processus chimiques qui se produisent réellement pour constituer le “vieillissement” de la bière ?
En bref, les principaux facteurs de vieillissement sont une combinaison de décomposition et d'oxydation des composés.
Pour les IPAs, ce sont les arômes du houblon qui se décomposent assez rapidement - les composés aromatiques sont volatiles et se décomposent de manière perceptible dans un court laps de temps :
Tom Nielsen, analyste principal de la recherche de la Sierra Nevada sur la dégradation du houblon, déclare que leurs recherches ont montré qu'après environ deux mois et demi à trois mois, l'arôme du houblon dans une bière conditionnée, provenant principalement des acides bêta de la fleur de houblon, a déjà commencé à diminuer de manière significative. C'est un sentiment partagé par Patrick Langlois de Great Divide à Denver, brasseur de bières au houblon renommées, dont la Fresh Hop Pale Ale, la Titan IPA et la Hercules Double IPA. “Le houblon a tendance à se dissiper en trois ou quatre mois, c'est pourquoi c'est la durée de conservation recommandée pour la plupart de nos bières. Les vins d'orge ne sont pas des bières axées sur le goût ou l'arôme du houblon - le principal composant du houblon est l'acide amer, de sorte qu'ils ne souffrent pas du même problème de perte d'arôme que les IPA. Toutefois, certains des composés amers ont également une demi-vie d'un an , de sorte que l'amertume évolue clairement au cours de cette période.
Toutefois, le principal changement pour un vin d'orge est l'oxydation. Il y a toujours de l'oxygène dans la bière - soit de petites quantités introduites pendant l'emballage, soit de l'oxydation pendant le moût, qui est ensuite libéré dans la bière. Lorsque l'alcool de la bière s'oxyde, il devient de l'éthanal (acétaldéhyde), qui est un composant principal du xérès, et donne des tons de pomme ou de xérès, qui, dans un grand vin d'orge, sont considérés comme des effets positifs du vieillissement, s'ils sont contrôlés.
Contrairement aux IPA et aux vins d'orge, les Stouts destinées au vieillissement ne sont pas axées sur le houblon et ne bénéficient pas beaucoup de l'oxydation. L'oxydation des malts moyennement torréfiés dans le moût produirait des arômes de carton en raison de la production de trans-2-nonénal . Heureusement, les malts fortement torréfiés agissent comme un antioxydant pour aider à empêcher la bière de s'oxyder. Le peu d'odification qui se produit tend à produire des saveurs de porto.
Le caractère torréfié de la stout provient de grands composés de Maillard. Ceux-ci sont encore mal connus, je ne trouve pas de recherches pour les étayer, mais je suppose que le caractère torréfié s'atténue en raison de la décomposition des grands composés en plus petits. Cela pourrait expliquer pourquoi, dans certaines stouts, les saveurs de fruits noirs deviennent plus prononcées avec le temps (puisqu'il s'agit de composés de Maillard plus courts).
Les réactions chimiques au cours du vieillissement d'une bière sont très complexes et dépendent d'une série de facteurs en fonction de la constitution de la bière et de l'interaction entre ses composants, ainsi que de la perception des saveurs par l'homme. C'est certainement quelque chose de bien trop complexe pour qu'on puisse y répondre brièvement ici.
Je vous recommande de lire le livre Patrick Dawson’s Vintage Beer. Bien qu'il ne s'agisse pas d'une étude approfondie et profondément scientifique sur le sujet, je suppose que c'est le mieux que l'on puisse obtenir dans une seule littérature de nos jours.
Bien que certaines personnes vieillissent la bière depuis longtemps, il n'y a pas encore beaucoup de connaissances formelles à ce sujet, et la plupart de ce que l'on sait est issu de l'expérience empirique et basé sur beaucoup de croyances personnelles plutôt que strictement techniques. Mais le livre couvre l'essentiel.