J'ai une question simple. Si vous goûtez ou lisez sur le vin, vous rencontrez toutes sortes de saveurs : beurre, cerise, thym etc. etc. Mais le raisin n'a jamais été en contact avec le beurre, par exemple. D'où vient la variété des goûts ? Comment le raisin peut-il développer autant de saveurs différentes qui rappellent la réalité ?
Merci !
Quant au beurre
De nombreux vins blancs subissent un processus qui leur fait prendre des saveurs de beurre (qui se traduisent parfois par du pop-corn beurré ou même du caramel). Ce processus s'appelle la fermentation malolactique, et voici comment il fonctionne. Juste après la transformation des raisins en vin, un type spécial de bactéries bénéfiques est ajouté au vin. Ces bactéries convertissent l'un des acides du vin (malique) en un autre type d'acide (lactique). Les deux acides sont différents sur la langue. L'acide malique est très piquant (c'est l'acide d'une pomme Granny Smith) ; l'acide lactique est assez doux (c'est l'acide du lait). La plupart des Chardonnay passent par une fermentation malo-lactique et sont donc doux et beurrés. (Extrait de Pourquoi les vins ont-ils le goût du beurre ?)
Il existe plusieurs catégories de composés organiques responsables des arômes - les esters, les cétones et les aldéhydes sont les plus notables.
Les esters sont formés lorsqu'un alcool et un acide se combinent ; la création d'esters est une expérience de laboratoire courante dans la chimie du lycée - je me souviens avoir fabriqué de la menthe poivrée et de la banane. C'est le composé qui donne à la menthe l'odeur de la menthe poivrée ; la façon dont nous l'avons synthétisée en laboratoire n'est pas nécessairement celle du plant de menthe poivrée, mais le résultat est identique.
Un processus similaire se produit lors de la fermentation et du vieillissement du vin : les acides et les alcools présents se combinent pour former le composé qui donne à une cerise une odeur de cerise, à une branche de thym une odeur de thym, etc.
Pour être clair, la plupart des boissons fermentées vont avoir certains de ces composés aromatiques comme sous-produits de la fermentation. Mais les raisins sont remarquables en ce sens qu'ils produisent beaucoup plus d'acides différents que les autres fruits. La gamme des composés aromatiques possibles est donc plus large dans le vin que dans le cidre, par exemple, car les pommes n'ont pas la même variété d'acides que les raisins et ne peuvent pas produire autant d'esters différents.