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Quelles sont les propriétés qui aident l'hydromel à vieillir sans mouffler ?

J'ai fait un peu de brassage à la maison (avec des amis) et j'ai fabriqué ou aidé à fabriquer plusieurs hydromels au fil des ans - assez pour susciter cette question mais pas assez pour fournir des données suffisantes pour y répondre.

Certains de nos hydromels se conservent bien pendant plusieurs années. D'autres ont commencé à s'éteindre au bout de six mois ou d'un an (mais se portaient bien avant cela). Les hydromels sont embouteillés dans des bouteilles marron de 12oz fermées (généralement) et stockées dans une cave sombre, et il ne semble pas s'agir de bouteilles individuelles. Il semble s'agir d'un cas de “certaines recettes se conservent plus longtemps que d'autres”. J'aimerais savoir quelles sont les propriétés qui y contribuent.

Jusqu'à présent, le lot qui s'est le mieux conservé (plus de 10 ans maintenant ! J'ai gardé les dernières bouteilles…) était très élevé pour un hydromel ; il est fort, doux et très onctueux. Mais un autre hydromel à gravité modérée s'est dégradé au bout d'un an environ, et ceux à faible gravité ont parfois duré plus longtemps. Il semble donc que d'autres facteurs entrent en jeu ; ce n'est pas aussi simple que “les hydromels plus forts (ou plus doux) se conservent plus longtemps”.

Nos techniques de production ont été à peu près aussi constantes que peut l'être la fabrication à domicile – même équipement, même processus général, mêmes caves, même méticulosité en matière d'hygiène. Les variétés de miel et de levure ont varié, et bien sûr les recettes aussi.

Ce n'est pas une question de brassage domestique ; je ne demande pas spécifiquement comment faire un hydromel de longue conservation. Je demande plutôt quelles sont les caractéristiques qui permettent à un hydromel de vieillir plus longtemps sans se détériorer, ce qui m'aide également à décider ce que je dois boire.

Je sais que des hydromels commerciaux existent, soit dit en passant, mais je n'en ai jamais rencontré.
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2016-08-12 17:10:19 +0000

L'oxydation est l'un des principaux facteurs qui déterminent le vieillissement d'un hydromel, d'une bière ou d'un vin. Le seul moment où l'oxygène est bénéfique est lorsque votre moût (IDK, le terme correct pour l'hydromel non fermenté) a refroidi et que vous êtes prêt à lancer la levure. À ce stade, l'oxygène aidera la levure à se multiplier. Mais lorsque le liquide est chaud avant le refroidissement, et une fois la fermentation terminée, vous devez veiller à minimiser la quantité d'oxygène que vous lui ajoutez. Remuez toujours doucement et évitez les éclaboussures lors du soutirage et de la mise en bouteille.

Vous utilisez le mot “skunking” dans le titre. Le véritable “skunking” (par opposition au rassissement ou à l'oxydation) est causé par une réaction chimique entre l'extrait de houblon et la lumière. Si vous ajoutez du houblon à un hydromel, veillez à protéger les bouteilles de la lumière en les conservant dans un endroit sombre, de préférence dans une boîte. La lumière du soleil et les lampes fluorescentes sont particulièrement nocives.
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2016-07-19 20:17:03 +0000

Même si vous pensez que c'est un problème avec certains types d'hydromel pendant le vieillissement, je ne peux pas m'empêcher de penser que vous avez juste affaire à une contamination qui rend certains lots impropres. Je n'ai jamais lu de type d'hydromel qui PLAISIRait avec un vieillissement approprié. Soit vous n'aimez pas l'hydromel sec (essayez peut-être de le carbonater ?), soit vous avez une contamination qui ruine votre hydromel, quel que soit son type. Hélas, il est difficile de trouver des hydromels commerciaux pour voir ce que vous aimez vraiment. Les chauffe-eau sont misérables. J'ai vu des hydromels scandinaves (comme Vikings Blod ) mais ils sont chers (plus de 30 $ la bouteille), alors je n'en ai essayé que quelques-uns. Peut-être qu'il y a des brasseurs d'hydromel qui se rassemblent près de chez vous ?

De The Meadery

Votre hydromel était excellent en bouteille, mais le goût a considérablement changé pour le pire après seulement quelques semaines ? Vous avez probablement une infection au vinaigre. Sentez l'hydromel et recherchez tout indice d'une odeur d'aspirine ou de vinaigre. Si vous l'attrapez immédiatement, vous pouvez souvent en sauver un lot en le traitant avec des comprimés de sulfite, mais les chances ne sont pas très bonnes. Vous ne pouvez qu'empêcher d'autres dégâts, et non inverser ce qui s'est déjà produit. Pire encore, si une infection au vinaigre s'est infiltrée dans votre hydromel, c'est sans doute qu'il vit quelque part dans votre système de brassage. Attaquez-vous à elle avec détermination. Aseptisez tout à la hâte, peut-être même en jetant tous vos tuyaux de siphon (l'acétobactérie aime s'y cacher). Assurez-vous que vos sas sont bien scellés.

Si vous avez fait tout cela et que votre hydromel a toujours un goût désagréable après six mois, essayez à nouveau. Examinez toutes vos procédures d'hygiène, en particulier le lavage des bouteilles. Assurez-vous que les herbes, les raisins secs ou tout ce que vous avez pu ajouter n'ont pas été une source d'infection bactérienne. La plupart des goûts désagréables sont le résultat soit d'une contamination par un stérilisateur, soit d'une infection bactérienne. Si vous avez utilisé un ingrédient exotique, tel que la pelure de papaye, vous devriez peut-être essayer une nouvelle recette. Peut-être que le vieillissement résoudra le problème, peut-être pas. Lors d'une réunion de fabricants d'hydromel en 1986, il y a eu un hydromel que tout le monde a reconnu comme étant le plus mauvais qu'ils aient jamais goûté l'année précédente, mais qui s'est amélioré de façon spectaculaire après un an de vieillissement. Et une autre possibilité qui pourrait lentement dégrader votre goût, du même site :

Vous ne voulez pas que l'hydromel reste trop longtemps sur le sédiment, surtout dans un climat chaud, parce que la levure épuisée commencera à se nourrir du sédiment (un processus appelé autolyse), et cela donnera à votre hydromel un goût désagréable. Si votre hydromel met beaucoup de temps à fermenter, soutirez-le tous les mois environ s'il continue à rejeter des sédiments. Dans ce cas, vous le mettez en bouteille trop tôt ou vous ajoutez trop de sédiments au moment de la mise en bouteille.
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