Fermentation du vin dans une cuve en acier

Votre plus grand souci avec un fermenteur ouvert est la contamination. Si vous avez ajouté du métabisulfure de potassium ou de sodium au moût de vin, vous devriez être à l'abri de la plupart des bactéries qui altèrent le vin. Il est toutefois conseillé de couvrir la cuve de fermentation. Voir this post sur la fermentation ouverte.

J'ai été vigneron professionnel pendant quelques années. Nous utilisions toujours des fermenteurs à toit ouvert pour nos vins rouges lorsqu'ils fermentaient sur les peaux, nous jetions simplement des draps ou des couvertures dessus pour empêcher les insectes d'entrer. Bien sûr, nous parlons de tonnes de raisins à la fois. Pour les vins blancs, vous pourriez faire la même chose, mais je ne le ferais que si la fermentation est active et qu'il y a suffisamment de CO2 pour empêcher l'oxygène de pénétrer. Mais pour les vins blancs, nous avions un couvercle fermé qui permettait au CO2 de s'échapper facilement. Les sulfites sont éliminés par une fermentation active, ils sont donc plutôt inutiles pendant la fermentation, mais il faut les ajouter dès que la fermentation est terminée. Tant qu'il y a une fermentation active, il est très difficile d'oxyder votre vin car la plupart de l'oxygène sera consommé par la levure.

Je le couvre toujours d'un torchon et je l'attache autour du bord avec de la ficelle, ce qui lui permet de respirer et de lutter contre presque toutes les infections transmises par l'air. Vous avez raison sur le fait que la fermentation sera plus rapide avec le couvercle ouvert, méfiez-vous du fait que cela peut arriver trop vite - si elle bouillonne beaucoup, il vaut mieux diminuer la chaleur sur laquelle la casserole est posée, que ce soit un tapis chauffant ou un sol. Bonne brasserie !