Y a-t-il une différence entre la durée pendant laquelle une bière est considérée comme bonne lorsqu'elle passe dans un système à l'azote et dans un système au co2 ?
Je ne pense pas que le CO2 par rapport à l'azote fasse une différence en matière de fraîcheur. Vous pensez probablement que, l'azote étant un gaz inerte (c'est-à-dire non réactif) utilisé dans certains emballages pour prolonger la durée de conservation de certains aliments comme les pâtes fraîches, l'utiliser à la place du CO2 prolongerait la durée de vie de votre bière. Cependant, la bière contient déjà des quantités importantes de CO2 dissous, donc l'utilisation de l'azote ne va pas la garder plus fraîche.
L'azote est utilisé par rapport au CO2 parce que certaines personnes aiment la texture qu'il crée par opposition au CO2, cependant c'est un sujet distinct qui a déjà été couvert dans une autre question .
Je prends des risques et j'interprète “rester bon” comme “rester carboné/azoté”. Cela étant dit, la carbonatation de la bière a un lot à voir avec la température et la pression. Si vous utilisez un kegerator, vous devez faire attention à : la température de votre bière ; la distance que la bière doit parcourir jusqu'au robinet ; la qualité de l'isolation de cette ligne ; et la pression que vous avez pour alimenter ce système. Si vous essayez de carbonater votre bière maison avec de l'azote, vous devrez soutirer la bière dans le fût et ensuite abaisser la température avant de forcer la carbonatation avec de l'azote. Si vous essayez simplement de boire une bière azotée, si les conditions de stockage sont idéales (peu ou pas de lumière, fraîche, non perturbée), il devrait y avoir une date limite de consommation sur la bouteille quelque part. Les informations ci-dessous sont tirées de byo.com
*Pourquoi les bières à l'azote sont-elles “une chose”. *
Traditionnellement, les bières anglaises conditionnées en fût étaient servies avec une pompe manuelle, ou “beer engine”. Les fûts de la cave du pub étaient reliés aux robinets du bar à l'étage, et la bière était tirée en pompant de l'air dans le fût. Ces pompes manuelles délivraient environ 25 à 30 livres par pouce carré (psi).
L'air est composé à 78% d'azote, donc elles pompaient de la bière qui avait un faible niveau de carbonatation avec quelque chose qui était principalement de l'azote.
Le problème avec l'utilisation de l'air pour pomper la bière est que les 21% d'air restant sont principalement de l'oxygène. Si un fût doit être consommé rapidement, il n'y a pas de problème à utiliser de l'air. Mais si la bière est consommée sur une période de plus d'un jour, elle s'oxyde rapidement. Pour éviter l'oxydation mais reproduire les effets de la bière en fût traditionnelle, les pubs modernes pompent leurs bières de tirage à faible carbonatation avec un mélange de 75 % d'azote et 25 % de dioxyde de carbone à haute pression, soit environ 28 à 30 psi. Les amateurs peuvent le faire aussi, mais l'utilisation de l'azote n'est pas aussi facile que celle du CO2.
Il est important de comprendre certaines bases. L'azote ne se comporte pas comme le CO2. L'azote n'a pas la même affinité que le dioxyde de carbone pour entrer en solution. Les brasseries professionnelles “azotent” leur bière en la refroidissant à 32° F et en y introduisant de l'azote sous une pression extrêmement élevée. L'azotation aide les brasseurs à recréer la sensation de douceur et l'épaisse mousse des ales en fût. Si vous essayez de brasser une brassée artisanale, de la mettre en fût, puis de la pressuriser à l'azote pendant plusieurs jours, le seul résultat serait un robinet délivrant une bière artisanale très plate et à haute pression. Par mesure de sécurité, la plupart des équipements de brassage à domicile ne sont pas conçus pour supporter la pression nécessaire pour forcer l'azote dans la bière.
Information pour les brassages à domicile à l'azote
Tout d'abord, assurez-vous que les recettes de bière que vous voulez distribuer seront bonnes à 55° F avec une faible carbonatation. Les meilleurs candidats pour ce traitement sont les stouts, porters, milds et bitters traditionnels.
Un bon goût et un bon arôme de houblon et les saveurs des grains spéciaux sont importants dans les bières à faible carbonatation. Si vous avez une bouteille de votre bière préférée, ouvrez-en une et laissez-la reposer pendant quelques heures avant de la boire. Si cela vous semble préférable, cette recette est une bonne candidate pour une bière pression anglaise traditionnelle.
Pour être préparée pour un service traditionnel, une bière doit avoir un faible niveau de carbonatation. Si vous ajoutez du sucre d'amorçage au moment de la mise en fût, réduisez la quantité à un tiers de tasse de sucre de maïs dans cinq gallons de bière. Si vous faites une carbonatation artificielle, mettez le fût au réfrigérateur, appliquez une pression de 20 psi de CO2 et secouez-le. Le lendemain, sortez le fût du réfrigérateur, laissez-le chauffer jusqu'à 55° F et tirez un peu de bière pour vérifier ; il devrait y avoir un peu de carbonatation, mais pas beaucoup. Remuez la bière avec une cuillère et voyez si des bulles de CO2 sont éliminées de la solution.
Lorsque vous estimez que la bière a le niveau de carbonatation approprié, maintenez-la à 55° F et réduisez la pression de CO2 à 5 psi pour la maintenir. Un thermomètre à bande autocollante sur le fût est très utile pour vérifier la température du liquide.
TL:DR ; Pas beaucoup de différence, mais la science favorise la carbonatation pour le stockage à long terme. Dans un système de fûts, le stockage à long terme n'est pas un facteur, et il n'y a pas de différence appréciable.
Pour répondre à votre question, quelques éléments d'abord. Le terme “rester bon” est quelque peu nébuleux, mais disons qu'il se compose de trois choses : 1. ne pas être oxydé ou frappé par la lumière 2. 2. ne pas être infecté 3. être agréable au goût
Point 1 : L'oxydation peut être minimisée en utilisant de bonnes pratiques de brassage, ce qui (si vous êtes barman) est un peu hors de votre contrôle. Si vous êtes le brasseur, c'est différent. Mais les composés oxydatifs peuvent se trouver dans votre houblon ou dans vos céréales, ce qui est peut-être encore hors de votre contrôle. Il est facile d'éviter le camion léger grâce à de bonnes pratiques de stockage et à des bouteilles brunes [- première liste Google sur la conservation de la bière] ici, et il y a de bonnes informations 1 .
Point 2 : La bière n'est pas stérile. Si elle était stérile, elle ne serait pas bonne. La pasteurisation peut rendre la bière presque stérile - si proche qu'elle est à peu près stérile - mais la bière pasteurisée a généralement une durée de conservation plus courte que la bière contenant les bons microbes actifs. Exemple : une lager américaine pâle pasteurisée à 3 ans contre un lambic non pasteurisé à 3 ans. Ou encore une bouteille de bière vieillie à la Brett. Les lambics et les bières sauvages contiennent des tonnes de microbes. Les microbes font de bonnes choses pour la stabilité, à long terme. La raison pour laquelle ils restent bons et ne vous rendent pas malade est que la levure, les lactobacilles, les pédiocoques et autres, modifient le Ph de manière à empêcher la croissance de microbes hostiles, ce qui m'amène à la conclusion du point 2 :
Le CO2 en solution fait baisser le Ph du liquide, ou le fait tendre vers l'acidité. (bien que vous ne puissiez lire l'aperçu que sans adhésion, il y a un graphique dans l'aperçu qui montre l'effet du Co2 dissous par rapport au Ph sur les atmosphères).
Point 3 : Être agréable au goût. Bien que cela puisse être considéré comme subjectif si l'on se penche sur le goût de N par rapport à celui de Co2, cela ne fait que confirmer le point 1 : pas de produits chimiques de mauvais goût. Un bon stockage et un bon brassage font une bonne bière.
J'ai cherché partout des exemples de bières azotées qui seraient considérées comme pouvant être conservées en cave. Je n'en ai trouvé aucun. Cela signifie-t-il que le Co2 est meilleur pour la santé de votre bière ?
Pas nécessairement. Pour que l'azote sorte de la solution, il a besoin de sites de nucléation, qui sont généralement d'autres bulles d'azote. En sortant d'un robinet, il y a des bulles. Avec un gadget, il y a aussi des bulles, mais je serais inquiet de voir l'alcool se dégrader lentement avec un gadget, si je devais stocker de la bière azotée à long terme. Il y a beaucoup de science sur la dégradation du plastique lorsqu'il est exposé à des produits chimiques.
Donc, en fin de compte, c'est juste une préférence - à moins que vous ne gardiez la bière en cave.