Oyster Stout est-elle vraiment fabriquée à partir d'huîtres ?

La stout utilise traditionnellement les huîtres dans le cadre du processus de brassage, et c'est cette saveur qui la différencie des autres stouts. Alors qu'il est traditionnel d'utiliser des huîtres, certaines brasseries modernes utilisent des arômes artificiels dans leurs stouts d'huîtres, ou disent simplement qu'elles sont destinées à être consommées avec des fruits de mer.

Vous mentionnez la Marston’s Oyster Stout, qui est un exemple de stout d'huître qui n'utilise pas de vraies huîtres dans le brassage. De leur site web :

Marston’s Oyster Stout est une stout anglaise au goût sombre, crémeux, lisse et propre. Elle ne contient pas d'huîtres, mais s'appelle Oyster Stout car ce style de bière est un excellent complément aux plats de crustacés.

Une bouteille de Marston’s Oyster Stout vient de sortir il y a deux jours (25/10/14), l'étiquette indique qu'elle est brassée avec des coquilles d'huîtres.

Les stouts d'huîtres sont en effet brassées avec des huîtres. L'offre occasionnelle que nous vendons (Niagara College Teaching Brewery), utilise des huîtres à la fin du régime de brassage (trempage à chaud des grains). L'idée ici est d'extraire le carbonate de calcium des coquilles, ce qui permet de réduire l'astringence tannique qui peut résulter des grains grillés utilisés dans les stouts. C'est la même raison/le même avantage que les stouts sont traditionnellement brassées dans les régions où l'eau est relativement dure. Il se trouve également que c'est la température idéale pour la cuisson des huîtres.

Les huîtres cuites ou non cuites peuvent être ajoutées à d'autres étapes du processus, mais n'ont pas forcément le même impact sur la réduction de l'astringence. L'huître a une nuance subtile qui la fait entrer dans le produit fini, mais votre palais peut varier et la détecter ou non (selon le procédé et la quantité utilisée).

S'il s'agit d'une huître robuste, elle devrait probablement être en contact avec des huîtres réelles. L'utilisation des coquilles est une façon de se défiler, c'est comme la soupe de pierre.

Allez voir la nouvelle brasserie Hammertown à Londres qui le fait correctement : “En 1938, la première Hammerton Brewery était célèbre pour avoir été la première au monde à utiliser des huîtres dans le cadre du processus de brassage. Dans cette nouvelle recette, nous avons utilisé une variété de malts savoureux, dont une bonne dose d'avoine. Des huîtres sauvages fraîches de Maldon sont ensuite ajoutées à l'ébullition pour ajouter une subtile complexité supplémentaire au goût de cette stout”.

Les huîtres étaient autrefois servies en accompagnement de la bière dans les pubs de l'Angleterre victorienne. Les premières bières appelées Oyster Stouts étaient donc probablement des bières destinées à mettre en valeur les huîtres plutôt qu'à les contenir. Plus tard, quelqu'un a découvert qu'on pouvait utiliser des coquilles d'huîtres broyées comme agent de collage dans la bière et plus tard encore, quelqu'un a ajouté la chair d'huître, probablement comme un gadget marketing puisque les huîtres ne vont pas ajouter beaucoup de saveur.

Il est donc normal que les stouts d'huîtres ne contiennent pas d'huîtres.

Cette phrase de John, “L'idée est d'extraire le carbonate de calcium des coquilles, ce qui aide à réduire l'astringence tannique qui peut résulter des grains grillés utilisés dans les stouts”, était très utile et logique. Comprendre le fonctionnement de la chimie dans le brassage devient logique une fois que vous réfléchissez à l'explication. Merci, John.