Comment les fabricants de bière peuvent-ils conserver le même goût ?

Je pense que ce billet a une bonne explication sur la façon dont les brasseurs conservent les souches de levure. Discussion sur la levure en homebrew

White labs from San Diego also has a great slide about how they do it . White labs est la société qui vient de terminer l'étude de l'arbre de domestication de la levure , où ils ont analysé l'ADN de plusieurs levures utilisées dans la fermentation et déterminé comment elles sont apparentées. J'ai vu Chris White, le fondateur, parler lors d'un événement de homebrew et c'était très intéressant. Il a un doctorat en microbiologie de l'université de Californie et vend à toutes sortes de brasseurs, distillateurs et viticulteurs professionnels.

Je vais résumer ici les informations tirées des références, mais le fait est qu'ils stockent les échantillons à des températures très froides, de sorte que leur métabolisme est presque à l'arrêt et qu'il n'évoluera pas.

1. Les brasseurs y isolent la levure en biais ou en plaques. Ce sont des souches pures.

2. La levure qui est isolée sera stockée à une température très froide pour rester dormante et invariable. (-80 Celsius)

3. Lorsqu'elles ont besoin de se recharger parce que leur levure a dérivé, elles retirent une petite quantité du stockage.

4. En utilisant des boîtes de pétri, ils vont cultiver une petite taille dont ils peuvent vérifier qu'elle est encore bonne.

5. Avec ce petit lot, ils vont ajouter au moût (ce que les brasseurs appellent le liquide sucré qui fait la bière) et ensuite faire un grand lot de levure.

Les macrobrasseries telles que Budweiser brassent plusieurs cuves gigantesques à la fois, et elles mélangent les produits des différentes cuves pour créer un produit homogène. Dans chaque usine, un comité de dégustation est chargé de goûter le lot et de recommander les mélanges à effectuer pour obtenir le goût approprié. Je sais que c'est drôle de penser que Budweiser a ce genre de contrôle de qualité, mais ils ont un profil de goût spécifique à protéger et leurs buveurs sont moins susceptibles d'accepter des variations de goût que les buveurs de bière plus aventureux et les pilsners légers ont moins de capacité à couvrir les saveurs.

Sources : expérience de brassage à domicile et questions-réponses avec un maître brasseur et un dégustateur de Budweiser

Il y a en fait deux questions ici. 1) Comment les brasseries peuvent-elles empêcher la levure qu'elles ont d'évoluer dans le temps ? 2) Comment les brasseries peuvent-elles conserver un goût constant dans le temps ? Je répondrai d'abord à la deuxième question…

Quant à savoir comment elles peuvent conserver le même goût tout le temps, année après année, même si les ingrédients ont un goût différent d'une année à l'autre ? C'est une question de mélange. Ils essaient de brasser une bière consistante, mais elle peut être trop houblonnée, maltée, forte ou autre, mais ils la diluent, ajoutent de l'huile de houblon ou la mélangent à une autre bière qui peut ajuster le profil de saveur à ce qu'ils veulent exactement. La même chose se produit avec la Gallo et les grandes caves.

Quant à la réponse à la question de savoir comment ils conservent la même levure année après année. On peut essentiellement conserver la levure pour toujours en la congelant. Je suis sûr qu'ils ont une chambre forte remplie d'une bibliothèque de levure dans laquelle ils peuvent retourner s'ils ont besoin de préparer un nouveau lot de levure à partir de la levure d'origine.

Je vais également y ajouter ceci, à savoir que le goût des grandes marques a évolué au fil des ans. La Budweiser que votre arrière-grand-père buvait dans les années 50 n'a probablement pas le même goût que le produit que vous recevez aujourd'hui.