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Sour Mash Whiskey

Supposons que je sache comment faire fermenter correctement des céréales et les distiller en whisky, et que je dispose de tout l'équipement nécessaire. Si je veux un whisky “sour mash”, comment dois-je m'y prendre ?

D'après quelques recherches, il semble que le terme “sour mash” décrit simplement une sorte de processus dans lequel le distillateur conserve un peu de l'ancien moût (peut-être qu'il le “cultive” d'une manière ou d'une autre, pour faire pousser suffisamment de levure vivante ? ) et l'ajoute à un nouveau lot pour faciliter la fermentation ?

Quelqu'un connaissant bien le processus pourrait-il décrire comment l'appliquer à une hypothétique opération existante de fabrication de whisky en petits lots ?
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2017-05-02 15:39:27 +0000

This - kind of - répond à votre question. La répartition de la purée aigre dans la bière ne peut pas être trop différente. L'article lié explique le processus avec des détails étonnants. La principale différence entre le brassage aigre et le “kettle souring” est que le brassage aigre a lieu avant l'arrosage avec les grains écrasés encore présents, tandis que le “kettle souring” a lieu après l'arrosage avec le volume complet avant ébullition (et souvent dans la bouilloire). En outre, le moût aigre a une gravité modérément plus élevée parce qu'il est non dilué lors de la première distillation.

Je suppose que l'aspect moût aigre de cette opération est celui qui se produit lors de la distillation du whisky.
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2017-07-14 01:08:34 +0000

Dans le processus de “sour mash”, la bière du distillateur est distillée et une partie de la bière usagée est ajoutée au lot suivant. De nombreux acides organiques ne sont pas très volatils et restent donc dans la bière de récupération. L'ajout de ces éléments au moût sucré permet d'ajouter de l'azote aminé libre et des acides organiques au moût sucré. La levure aime un environnement légèrement acide, ce qui n'est pas le cas de nombreuses bactéries et moisissures. L'ajout de la bière de récupération permet d'éloigner ces organismes d'altération tout en ajoutant des nutriments au moût. La bière de récupération contribue également à la consistance de la saveur.
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