Est-ce pratiqué commercialement ? Je ne suis pas sûr que cela se répandrait très bien, car je comprends que la technique prend beaucoup de temps même pour un lot de brassage à domicile.
Si oui, quelles sont les bières brassées avec cette technique et pourquoi ? S'agit-il de types de bières spécifiques, ou de brasseurs spécifiques, peut-être en optant pour l'angle “organique” ?
Les Lambics belges sont probablement les bières les plus remarquables, brassées avec de la levure sauvage. Elles sont fermentées en cuve ouverte et les souches de levure sauvage spécifiques à la région apportent une saveur très particulière à ces bières. La Lindeman’s est probablement l'exemple commercial le plus connu aux États-Unis, bien que ces bières soient sucrées et ne soient généralement pas considérées comme un véritable exemple du style.
Il existe des souches de levure sauvage qui ont été cultivées à des fins commerciales, comme Brettanomyces . Les brasseries utilisent cette levure pour produire des saveurs aigres via la production d'acide lactique. Les brasseurs l'utilisent à la fois pour la fermentation primaire et pour le vieillissement de leur bière dans des fûts “infectés” par cette levure.
Eh bien, les gens de l'industrie artisanale de la bière n'ont pas de limites, alors, devinez quoi ? Ils font la fermentation primaire avec des Brettanomyces pour de nombreux styles, y compris les plus populaires, comme les IPA (cherchez Brett ipa sur Google). Je ne connais pas de détails très précis sur les souches utilisées pour cela, mais je sais qu'il y en a quelques unes sur le marché qui sont bien connues. Pour autant que je sache, Brett ne prend pas plus de temps que n'importe quelle levure de bière pour fermenter (principalement), et donne un profil aromatique et gustatif légèrement différent, mais rien de plus funky que ce qu'il fait lors de la fermentation/maturation secondaire, qui est ce processus lent dont vous avez probablement entendu parler, lorsqu'il mange des sucres complexes et d'autres composés, pour finir avec cet arôme de basse-cour. **Et contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, il n'acidifie pas la bière (le brett ne produit qu'une petite quantité d'acide, pas assez pour l'aigrir). En fait, d'un seul coup d'œil, les bières 100% brett ne sont pas si différentes des bières fermentées avec des saccharomyces. Bien sûr, c'est complètement différent d'ajouter du brett dans le fût et de le laisser se développer avec le temps.
Pourquoi les brasseurs le font-ils ? Je suppose qu'ils demandent exactement le contraire : vous ne devriez pas le faire ? =)