Qu'est-ce qui rend le bourbon sucré ?

De nombreux composés chimiques, comme la saccharine par exemple, peuvent avoir un goût sucré. Il existe des centaines de composés chimiques dans le bourbon et un certain nombre d'entre eux ou des combinaisons de ceux-ci peuvent donner cette sensation de douceur. L'éthanol lui-même a une saveur sucrée. Cependant, le sucre du maïs lui-même ne passera pas par le processus de distillation. Si nous considérons un instant la vodka à base de maïs, vous remarquerez qu'elle n'a pas la même saveur sucrée.

Je dirais que ce qui distingue le bourbon est le nombre de composés chimiques présents, ajoutant collectivement à la douceur. Les arômes qui proviennent du tonneau, notamment la vanilline, contribuent de manière importante à ces composés. La vanilline a un goût de vanille. Un autre est le 3-méthyl-4-octanolide , également connu sous le nom de lactone de whisky, qui ajoute plus d'arôme de vanille ainsi que de noix de coco. L'autre grand contributeur est l'ester. Les esters sont l'un des congénères, autres que l'éthanol, qui sont obtenus par distillation. Les esters ajoutent plus d'arômes de fruits. L'un de ces esters est l'hexanoate d'éthyle (http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1004811.html), qui peut donner un goût d'ananas ou de banane légèrement vert.

Vous pouvez en fait obtenir des composés totalement différents dans la bouteille tout en utilisant exactement les mêmes matériaux de production. Par exemple, dans le fût, une teneur en alcool plus faible ne pénétrera pas le bois aussi profondément qu'une teneur en alcool plus élevée. Les arômes plus doux sont assez peu profonds dans le bois, donc si je voulais faire quelque chose de doux, je diluerais l'alcool un peu avant le vieillissement. Mais vous ne pourrez pas le savoir en regardant la teneur en alcool de la bouteille, parce que la substance la plus alcoolisée entrant dans le tonneau sera diluée après le vieillissement. Tout cela fait partie du processus.

Je n'ai pas vu cela mentionné… le bois est composé de fibres de cellulose et d'hémicellulose. Ces deux substances sont des polymères du sucre, tout comme l'amidon est un polymère du sucre. Lorsque le tonneau est carbonisé, il va créer des composés de caramel, tout comme le sucre carbonisé. Lorsque le bourbon est stocké dans un fût de chêne carbonisé, ces composés caramélisés seront extraits dans l'alcool, ce qui lui donnera un goût sucré.

De même, la cellulose et l'hémicellulose sont liées par un composé appelé lignine. Lorsque la lignine est décomposée, des phénylpropènes et des méthoxyphénols sont créés. Les arômes de vanille et de clou de girofle sont des exemples de ces composés

Alors pourquoi le bourbon est-il si doux ?

Tout est question de la purée de maïs. La substance que ces génies fermentent.

Le mashbill du bourbon est fait d'au moins 51% de maïs, souvent bien plus (plus près de 70% en moyenne). Four Roses a deux mashbills, l'un avec 60% de maïs et l'autre avec 75% de maïs. Il existe différents mashbills à haute teneur en sucre, à faible teneur en sucre, au blé et autres, mais tous partagent une caractéristique : au moins 51% de maïs.

Scotch, en revanche, utilise principalement ou entièrement de l'orge dans son moût et la teneur en glucose du maïs est beaucoup plus élevée. C'est ce glucose qui donne au bourbon sa douceur facilement reconnaissable.

51%+ de maïs dans le moût est la raison pour laquelle le bourbon est si sucré. Pourquoi le bourbon est-il si sucré ?