En tant que barman et gérant de bar depuis plus de 10 ans dans un bar très fréquenté, plusieurs raisons me paraissent évidentes.
Tout le monde ne veut pas une boisson fraîche. Il est facile de refroidir rapidement une boisson chaude. D'autre part, il n'existe pas de méthode facilement accessible pour réchauffer les boissons réfrigérées.
Quant à l'idée d'avoir une copie de chaque boisson en présentoir/à température ambiante, elle est irréalisable sur le plan logistique et financier pour la plupart des bars/restaurants et massivement inefficace pour les grands établissements ou les chaînes commerciales.
Dans votre tête, imaginez combien de bouteilles vous pourriez voir en présentoir, puis imaginez l'espace dont vous avez besoin pour les stocker. Un autre problème apparaît. Il peut y avoir 30 à 100 bouteilles de boissons alcoolisées alignées de manière à ce que leurs étiquettes soient visibles
Cela ne permet pas de maximiser l'espace de stockage, mais le fait d'avoir l'étiquette visible répond à deux objectifs principaux : 1. Les clients peuvent facilement voir ce qui est disponible et 2. Peut-être plus important encore, surtout dans les bars très fréquentés, le barman peut rapidement trouver et prendre une bouteille si nécessaire.
Si les bouteilles sont stockées dans des réfrigérateurs, ouverts par le haut ou par l'avant, elles devront être rangées l'une devant l'autre pour remplir au mieux l'espace.
Un axiome important dans les restaurants est que votre activité de pointe est limitée par le nombre de clients que vous pouvez servir en même temps. Le fait de devoir ouvrir les portes chaque fois que vous souhaitez servir un verre est un énorme gaspillage de temps. Mais si le barman doit préparer plus de trois verres par minute (et un bon patron s'adapte aux périodes de pointe), ou si trois barmans ou plus doivent le faire, les 4 à 30 secondes nécessaires pour ouvrir la porte, trouver la bouteille et/ou dégager le passage du bar, s'ajoutent à l'augmentation massive du temps d'attente.
Bar modérément fréquenté avec des barmans compétents scénario : 4 barmans préparant chacun 3 boissons par minute = ~12 clients servis par minute. Objectif : les clients sont accueillis en 30 secondes, les boissons sont servies avec une minute d'attente. Pourquoi ? C'est à peu près le temps nécessaire pour qu'une personne sente qu'elle a été bien servie au bar. Il s'agit d'une norme de service largement répandue.
Chaque boisson prend 20 secondes à préparer. Ajoutez 4 secondes à chaque boisson et supposez également qu'il y aura parfois une attente à la porte pour obtenir la bonne boisson, ou que la porte ouverte bloque le passage.
Coût possible de la porte : la porte peut ajouter (3 boissons x 4 secondes)x 3 barmans = 36 secondes par minute à chaque barman. Plus de 50% d'augmentation pour servir 12 clients. La norme de service ne peut pas être respectée et le nombre de personnes servies par minute avec le même personnel chute considérablement à ~7 (12/96 = 0,125 clients par seconde *60 secondes = 7,5 clients par minute)
Ce problème pourrait être atténué en augmentant la taille du bar pour qu'il puisse contenir des réfrigérateurs peu profonds mais longs, dotés de portes coulissantes et permettant de voir et de saisir facilement l'alcool. Cependant, cela ne résout pas le problème des personnes qui ne veulent pas de glace et cela coûte beaucoup plus cher en termes de surface et de coût de réfrigération.
Et bien sûr, toutes ces préoccupations peuvent être facilement résolues en utilisant de la glace à la cuillère plutôt que des réfrigérateurs. **Une bonne logistique et une bonne conception des bars permettent de servir les clients dans un bar et d'atteindre la rentabilité. Avec une logistique d'élite, vous n'avez besoin que de barmans moyens pour créer un excellent service. Ajoutez des barmans d'élite à la logistique d'élite et vous créez un service de classe mondiale. D'un autre côté, une logistique médiocre peut faire en sorte que les barmen d'élite ne semblent que moyens et que les barmen moyens soient presque sans valeur.
Une dernière chose : *L'ajout de glace ajoute à la valeur perçue avec un coût relatif très faible * Le format du verre peut être doublé et toujours rempli de la même quantité d'alcool. Alors qu'en réalité, vous obtenez le même volume d'alcool et/ou de mélange, il semble que vous en obteniez davantage, ajoutez le coût d'un penny ou moins pour la glace.