Je sais que le lactose est utilisé dans le processus de brassage de la milk stout, mais je ne sais pas s'il reste à la fin du processus de brassage. Je suis très intolérant au lactose et je veux savoir si je dois prendre un comprimé de lactase si je bois une stout de lait.
Oui, le lactose reste dans la bière à la fin du brassage.
Dans la bière normale, le seul sucre qui entre dans le processus de brassage provient de l'orge maltée : maltose et glucose libérés par la dégradation de l'amidon, et un peu de saccharose et de fructose. Cette analyse 1953 par un chimiste du laboratoire de recherche de Carlsberg contient tous les détails gores.
La levure de bière normale contient des enzymes qui décomposent le glucose et le fructose, mais pas le lactose . Ce type de levure a évolué sur des fruits en décomposition, où il y a beaucoup de saccharose, de glucose et de fructose, mais pas de lactose, de sorte qu'ils n'ont jamais eu besoin des enzymes. Il existe d'autres levures qui peuvent fermenter le lactose , mais elles ne sont pas utilisées en brasserie, sauf par les fabricants de vodka loufoques et les Mongols.
Ainsi, dans une bière normale, tout le sucre peut potentiellement être décomposé pendant le brassage. C'est au brasseur qu'il revient de décider s'il faut arrêter le processus pendant que le sucre reste, ou le laisser se dérouler jusqu'à son terme. La quantité de lactose dans une stout de lait varie, mais il semble qu'elle soit probablement comprise entre [ 5 et 13 % ] et [ 3 ], c'est-à-dire que dans une pinte (568 millilitres), il peut y avoir entre 28 et 74 grammes de lactose. La concentration de lactose dans le lait est d'environ 4 % , ce qui équivaut à 700 à 1850 millilitres de lait. Plutôt beaucoup !
Peut-être aimeriez-vous plutôt un porteur de miel ?
Le chiffre de 5 à 13 % ci-dessus est une mauvaise interprétation. Ces pourcentages se réfèrent au rapport entre le lactose et les céréales. Si vous regardez les recettes réelles pour les stouts de la maison, vous verrez qu'ils utilisent 250 à 500 g de lactose pour une recette qui donne 20 litres. La plus grande quantité permet d'obtenir une stout assez sucrée
Soit entre 1,25% et 2,50% de lactose. Un verre de stout de lait contient 6 à 12 grammes de lactose, soit un peu moins qu'une tasse de lait. Une personne légèrement intolérante au lactose devrait pouvoir boire une pinte sans effets néfastes, mais si vous êtes très intolérant, la lactase serait une bonne idée.