Quelle est la part de saveur d'un spiritueux qui provient de la fermentation originale ?
Je crois savoir que la distillation produit un pourcentage très élevé d'alcool, plus de 90%. Il est évident que cela ne laisse pas beaucoup de place aux composés aromatiques. Et en effet, beaucoup de white spirit, comme la vodka, sont relativement insipides.
Certains spiritueux, cependant, sont différents. Le whisky fabriqué à partir d'orge tourbé conserve la saveur de fumée du feu de tourbe, par exemple.
L'exemple le plus extrême, cependant, est peut-être le rhum. Le rhum blanc a un goût sucré comparé à la vodka qui doit provenir de la base de sucre. Les rhums plus sombres, comme la plupart des spiritueux vieillis, tirent la majeure partie de leur saveur du fût dans lequel ils ont mûri. Cependant, la dégustation de rhums plus sombres révèle beaucoup de saveurs de produits sucrés : caramel, fudge et mélasse par exemple. Il est probable que ces arômes proviennent également de la base sucrée et non du fût, mais ils sont beaucoup plus prononcés dans le rhum foncé que dans le rhum clair.
Pourquoi ? Qu'est-ce qui régit les arômes qui sont laissés après la distillation et avant la maturation ? La température à laquelle les composés aromatiques se vaporisent est probablement la clé, mais y a-t-il d'autres facteurs ? Est-ce différent pour certains spiritueux et pour d'autres ? Un whisky non mûri, par exemple, aurait-il le même goût que la vodka s'il n'était pas tourbé ?
