Je me risquerais à dire oui pour la plupart. C'est-à-dire tous les sucres attendus maltodextrine et lactose .
Qu'est-ce que le sucre?
Mais avant de pouvoir répondre aux questions ci-dessus, je dois poser quelques bases et décrire les différents éléments constitutifs. Cela ne prendra pas longtemps et une fois que vous aurez compris de quoi tout est fait, il sera beaucoup plus facile de comprendre les réponses. Tous les sucres sont des hydrates de carbone, des molécules qui contiennent à la fois des atomes de carbone (carbo-) et d'hydrogène (-hydrate). Les hydrates de carbone ont la formule générale CnH2nOn, ce qui signifie qu'ils contiennent un carbone © et un oxygène (O) pour deux hydrogènes (H2). Dans le cas des sucres, le “n” est généralement égal à 5 ou 6. Par exemple, le glucose a la formule C6H12O6, ce qui signifie qu'il est constitué de six atomes de carbone, douze atomes d'hydrogène et six atomes d'oxygène. Par ailleurs, le fructose a également la formule C6H12O6, mais les atomes sont disposés différemment dans la molécule.
Le type de sucre le plus courant est appelé glucose (alias dextrose, sucre sanguin, sucre de maïs). Le glucose est un monosaccharide, un sucre de type hexose, ce qui signifie qu'il s'agit d'une seule molécule composée de six atomes de carbone. Les autres hexoses pertinents pour la brasserie sont le fructose et le galactose. Ces monosaccharides sont tous identiques, mais ils sont des isomères les uns des autres, c'est-à-dire que leur structure et leur agencement chimiques leur confèrent des propriétés différentes. Par exemple, un isomère du glucose appelé fructose (également appelé sucre de fruit), a un goût plus sucré que le glucose.
Examinons les sucres présents dans un moût de bière typique fabriqué à partir de malt à deux rangs à base d'orge. Le principal constituant du moût est le maltose, qui représente généralement environ 50 % des glucides totaux du moût. Il est suivi du maltotriose, qui représente environ 18 % du total des hydrates de carbone. Le reste du moût est composé de glucose (10 %), de saccharose (8 %), de fructose (2 %) et enfin de dextrines assorties, qui représentent ensemble 12 % des glucides du moût.
Le maltose est un disaccharide du glucose, ce qui signifie qu'il est composé de deux molécules de glucose. Le saccharose est un autre disaccharide et se compose d'un glucose et d'un fructose. Le saccharose est un sucre végétal naturel, et est utilisé comme sucre de table dans le monde entier. Les sources comprennent la canne à sucre, la betterave, la sève et le nectar d'érable. Le maltotriose est un trisaccharide composé de trois molécules de glucose. Les dextrines (aussi appelées oligosaccharides) sont des glucides plus importants qui se composent de plus de trois groupes de monosaccharides. Les monosaccharides ont un goût plus sucré que les polysaccharides. Par ordre décroissant de douceur : le fructose est plus doux que le saccharose, qui est plus doux que le glucose, qui est plus doux que le maltose, qui est plus doux que le maltotriose.
Fermentation
Levure sont apparemment de petits organismes très méthodiques. Même si le saccharose ne constitue généralement qu'un faible pourcentage du moût, des études ont montré que la plupart des souches de levure de bière semblent travailler sur lui en premier lieu - en le décomposant en ses composants glucose et fructose. Une fois que le saccharose a été décomposé, les cellules de levure consomment d'abord le glucose, puis le fructose, le maltose et enfin le maltotriose. Certaines souches de levure se comportent différemment ; elles consomment le maltose en même temps que les monosaccharides, mais cela semble être l'exception.
La plupart des souches de levure sont glucophiles, utilisant la majeure partie du glucose dans le moût avant de consommer les autres monosaccharides. Elles fermentent également la plupart des monosaccharides avant de fermenter le maltose et ensuite le maltotriose. En fait, on sait que des niveaux élevés de glucose et de fructose dans un moût (par exemple >15-20%) inhibent la fermentation du maltose. Ce comportement répressif est probablement une cause fréquente de blocage des fermentations dans les moûts contenant beaucoup de sucres raffinés - les levures ont fermenté les monosaccharides puis se sont arrêtées, laissant plus de la moitié des sucres totaux non fermentés.
Les levures métabolisent les différents sucres du moût de différentes manières. Pour consommer le saccharose, un disaccharide, la levure utilise une enzyme appelée invertase, qui travaille en dehors de la cellule pour hydrolyser la molécule en ses composants - glucose et fructose. Les molécules de glucose et de fructose sont ensuite transportées à travers la paroi cellulaire et métabolisées à l'intérieur de la cellule. Inversement, le maltose et le maltotriose sont d'abord transportés dans la cellule, puis sont décomposés en glucose par l'enzyme maltase. Même si l'enzyme pour les deux sucres est la même, le maltose est généralement consommé en premier, ce qui indique que le mécanisme de transport de la paroi cellulaire pour les deux sucres est différent. Peut-être que le maltotriose est trop gros pour passer la porte du maltose !
Le message à retenir est que tous les sucres fermentables sont décomposés en monosaccharides comme le glucose avant d'être utilisés par la levure, et que la levure préfère évidemment manger ses sucres un plat à la fois. Cela a de grandes implications pour la formulation du moût dans notre recherche de nouvelles recettes et de
De nombreux sucres différents peuvent être utilisés dans la brasserie, et maintenant que nous savons ce que la levure veut manger et quand, nous pouvons faire de meilleurs choix pour leur utilisation. Ce qui nous amène à un bon point de départ - pourquoi voudrions-nous utiliser autre chose que les sucres qui proviennent naturellement de l'orge ?
Brewing Sugars & How To Use Them
