Plusieurs facteurs entrent en jeu ici. Si l'on pense à la façon dont les raisins étaient conservés il y a des centaines ou des milliers d'années, c'était une sorte de grignotage. Au début, ils se contentaient probablement d'arracher les raisins qu'ils pouvaient à une vigne qui poussait sur un arbre. Plus tard, ils ont juste planté des raisins au hasard dans un champ en espérant que tout aille bien et ils ont tout mélangé, des raisins rouges et des raisins blancs et SI ils ont obtenu une récolte, ils en sont reconnaissants. Ce style de viticulture ne se prête pas à la culture de raisins à forte teneur en sucre.
Cette illustration ci-dessous montre quelques exemples de viticulture bourguignonne du Moyen Âge. Il s'agit essentiellement d'un coteau planté tous les quelques centimètres. Pas de treillis ou quoi que ce soit.
Plusieurs choses ont changé cette équation, surtout après la Seconde Guerre mondiale.
La culture du raisin dans le Nouveau Monde. La culture du raisin dans le Nouveau Monde a explosé après la Seconde Guerre mondiale et continue à se développer rapidement jusqu'à aujourd'hui. Pourquoi est-ce un problème ? Il l'est et il ne l'est pas. Il faut se rappeler que des raisins comme le Pinot Noir, le Riesling, le Cabernet, le Grenache étaient probablement des raisins qui avaient été domestiqués pendant des centaines ou des milliers d'années pour s'adapter au climat d'où provenaient les vignes d'origine. Le Cabernet en est un bon exemple. La côte morne de Bordeaux où le temps n'est pas particulièrement chaud. Dans une bonne année, les raisins peuvent donner un vin à 13 % de VBA. Vous prenez du Cabernet et vous le collez dans la Napa Valley où il fait BEAUCOUP plus chaud et plus ensoleillé et voilà, vous avez 17% de VAB de monstres. IMHO, il fait généralement trop chaud dans la Napa Valley pour faire un vin équilibré. Même chose pour une grande partie de l'Australie et de l'Amérique du Sud.
Les pratiques viticoles modernes. Après la Seconde Guerre mondiale, l'irrigation a également permis aux viticulteurs de cultiver du vin dans des régions trop sèches pour en produire sans cela. L'État de Washington en est un bon exemple. La vallée de Yakima reçoit environ 15 cm de pluie par an, mais les températures sont dans une fourchette de celles des régions de culture du raisin, si elles sont un peu trop chaudes et ensoleillées. Vous avez maintenant une région qui ne ressemble en rien à l'endroit d'où proviennent les raisins. Cela concerne également à peu près tout ce qui concerne la culture du raisin aujourd'hui. Systèmes de treillis, fongicides, porte-greffes, gestion du sol, gestion du couvert végétal. Tout est fait avec une grande précision pour tirer le meilleur parti des vignes, ce qui donne des vins super mûrs.
Goûts modernes - Comme nos palais recherchent de plus en plus de choses sucrées, beaucoup de ces vins modernes sont faits exprès avec des alcools plus élevés car souvent les vins à haut indice d'octane contiennent une bonne quantité de sucre résiduel.
Parce que nous le pouvons ! Dans le nouveau monde, nous n'avons pas le même bagage qu'en Europe. Nous sommes autorisés à faire à peu près n'importe quoi à nos vins tant que c'est légal et de qualité alimentaire. Ainsi, si vous avez accidentellement obtenu quelques jours supplémentaires par un temps de plus de 100 degrés et que vous avez commencé à vous tourner vers les raisins secs, ils sont à 29 brix. Vous avez payé cher pour ces raisins et vous ne pouvez pas les gaspiller, alors vous déversez un peu d'eau acidulée dans votre fermenteur pour les ramener à des niveaux acceptables et remplacer l'acide perdu parce que vos raisins sont trop mûrs. Tout cela est parfaitement légal dans le Nouveau Monde, mais absolument verbeux en Europe.
Raisins de marque - Tout le monde veut du Cabernet et du Chardonnay. Bien sûr, vous pouvez les cultiver dans la Central Valley en Californie où il fait super chaud en été, mais quel type de vin obtenez-vous ? Ils sont à peine reconnaissables de leur région d'origine, mais les consommateurs veulent juste avoir ces raisins de marque, alors nous les plantons dans des endroits où la chaleur est abondante et nous devons les arroser dans le fermenteur pour faire des vins acceptables.
Je me souviens que mon professeur de viticulture me disait qu'il fallait planter des raisins qui mûrissent presque au dernier jour possible de la saison. Cela permettrait d'obtenir des raisins en harmonie avec le climat local. Ce que l'on voit dans de nombreux endroits comme la Californie, où les raisins sont récoltés en juillet et en août et où il reste encore des MOIS de chaleur à venir.
Tout cela conduit à une situation où de nombreux raisins que nous plantons dans le nouveau monde ne sont tout simplement pas dans le meilleur climat pour le meilleur vin. Dans 99 % des cas, il s'agit de raisins plantés dans un climat tout simplement trop chaud. C'est pourquoi nous arrosons nos vins.
