Qu'est-ce qui donne à un porcher ou à un stout sa couleur foncée ?

Si vous suivez la piste de l'information à travers la page de Wikipédia sur la bière Stout , vous découvrirez que ce qui était connu sous le nom de Stout est devenu une bière forte et foncée dans les années 1800 :

Au 19e siècle, la bière a pris sa couleur noire habituelle grâce à l'utilisation de malt noir breveté, et son goût s'est renforcé.

Vous pouvez voir dans l’ article sur les ingrédients du moût que le malt black patent est “du malt d'orge qui a été touraillé au point de se carboniser, à environ 200 °C”. Il est apparemment appelé malt “patent” parce que l'inventeur a obtenu un brevet pour ce produit.

Parfois, ce malt est utilisé pour assombrir la couleur d'autres bières.

Vous avez raison - ce sont les températures élevées de touraillage utilisées dans le malt qui lui donnent une couleur sombre.

Notez que toutes les Stout n'utilisent pas du malt noir breveté - certaines utilisent de l'orge non maltée torréfiée, la plus célèbre étant la Guinness, qui utilise 18% d'orge torréfiée dans la recette (IIRC de mon voyage à la brasserie.) Si vous regardez à travers une pinte de Guinness, vous verrez qu'elle n'est pas simplement noir de jais, mais en fait assez claire, et la lumière donnera des reflets rubis à la bière.