Certaines bières allemandes de type pilsner portent la mention “filtré à froid” (“eiskalt gefiltert”) sur l'étiquette de leur bouteille. Y a-t-il une différence (en ce qui concerne le goût tout d'abord) entre le filtrage “normal” et le filtrage à froid de la bière ?
Cela suggère que le filtrage est en quelque sorte meilleur. Mais en réalité, il s'agit de marketing - qui évoque l'image mentale d'une délicieuse bière glacée.
L'idée de base est que les protéines et les levures de la bière (qui provoquent le trouble) s'agglutinent à cause du froid - avec l'implication que d'une manière ou d'une autre, cela permet un meilleur filtrage.
La vérité est qu'aucune bière n'est filtrée à des températures non froides.
Le filtrage peut donner une bière très “brillante” - c'est-à-dire qu'il est clair. Le filtrage se fait à l'aide de différentes technologies, et jusqu'à différents niveaux. Certains types de bière ne sont pas filtrés du tout (par exemple les Hefeweizens allemandes - bières de blé trouble) comme le sont de nombreuses bières artisanales, tandis que d'autres sont filtrées au point où presque toutes les particules - y compris les levures et les protéines en suspension - sont éliminées.
Traditionnellement, les bières différées avaient un long délai pour que la levure, etc. se stabilise, produisant ainsi une bière assez brillante sans filtrage. De nombreux brasseurs à domicile utilisent également cette technique.
Le filtrage peut enlever beaucoup de saveur à la boisson, mais il augmente la stabilité de conservation et la longévité du produit.
Du point de vue de la brasserie domestique : le “cold-crashing” est le fait de prendre le moût de fermentation/élevage et de le mettre au réfrigérateur, ce qui provoque l'inactivité de la levure et/ou sa chute hors de la solution. Il peut être utilisé comme un moyen d'arrêter rapidement la fermentation si un VBA (% d'alcool) souhaité a été atteint. Toutefois, la raison la plus courante de cette méthode est d'apporter plus rapidement de la clarté à la bière. La réponse encore moins courante est la congélation fractionnée pour augmenter l'ABV.
99/100 fois la réponse est le coup de froid/filtrage à froid est un moyen d'apporter de la clarté à la bière. Lorsque la bière est brassée et que la levure devient inactive, elle tombe de la solution au fond il y a une différence sur l'endroit où la fermentation se produit dans les ales v lagers ) en formant un “trub”. Même si vous laissez la bière reposer dans un environnement stérile pendant des mois… vous pouvez toujours faire tomber davantage de levure hors de la solution en abaissant considérablement la température. Il y a certainement des moments où vous ne voulez pas que cela se produise, car les souches de levure donnent aussi du goût aux bières. Les “esters de banane” que vous obtenez (ou que certains perçoivent) des bières belges proviennent en fait de la levure qui reste dans la bière. Voici une brève description […] et une liste des saveurs de levure que vous devriez goûter dans certains styles de bières. Voici une info-graphique soignée ](https://drinks.seriouseats.com/2013/01/how-to-indentify-yeast-character-in-beer-what-are-esters-phenols-alcohol.html) de Brew-dog qui parle de la levure dans le processus de brassage, de la façon dont certaines souches donnent des saveurs et des options pour “finir” votre bière.
Arrêter la fermentation trop tôt peut laisser des saveurs indésirables dans votre bière. Celui qui vient immédiatement à l'esprit est le diacétyle. Ce PDF (https://i.pinimg.com/736x/a6/02/9a/a6029a0d992e641edd4c3ff56921132c.jpg) est une explication du calendrier de création du diacétyle dans le processus de fermentation. Ils ont tendance à produire des arômes de beurre mais sont considérés comme indésirables en plus forte concentration par le BJCP (programme de certification des juges de la bière). Voici une liste de 15 mauvais goûts courants ]&3, leurs sources, et comment ils affectent les bières.
La congélation fractionnée n'est pas une méthode de filtration. Elle est incluse parce qu'il s'agit de rendre la bière froide avant de l'emballer. Parce que la levure de bière ne peut pas survivre dans des concentrations >14% ABV… Le fait de la rendre si froide que l'eau gèle et peut être retirée avant que la portion alcoolisée ne gèle est une façon de concentrer et d'augmenter le %ABV. Voici un lien de PopSci ](https://www.whitelabs.com/sites/default/files/Diacetyl_Time_Line.pdf) parlant de la congélation fractionnée plus en profondeur.
Tout cela pour dire que la filtration à froid a un temps et une place dans les bières selon ce que vous voulez que soit le résultat final de votre brassin. La vraie raison pour laquelle on vante un procédé dans la publicité est simplement pour se différencier de la concurrence. Miller Lite fait toujours de la publicité pour le “Triple Hops Brewed” comme s'il s'agissait d'une innovation. En fait, l'ajout de houblon au début du brassin donne de l'amertume, le milieu du brassin est plus amer et plus savoureux, la fin est presque uniquement aromatique. Beaucoup de bières que vous avez ont été brassées avec du houblon placé dans le processus à trois moments différents.
Fun link for hop-type-flavor-characteristics in beers.
