J'ai entendu parler de l'alcool de contrebande appelé “rakija”, qui est fortement représenté dans les Balkans. Mes questions sont donc les suivantes :
Rakia ou Rakija est le terme collectif pour l'eau-de-vie de fruits populaire dans les Balkans. Wikipedia a ceci à dire sur Rakija :
Rakia ou Rakija est le terme collectif pour l'eau-de-vie de fruits populaire dans les Balkans. Le taux d'alcool du rakia est normalement de 40% ABV, mais le rakia produit localement peut être plus fort (généralement 50%).
Les arômes communs sont šljivovica , produit à partir de prunes, kajsija, produit à partir d'abricots, ou grozdova/lozova en Bulgarie (raki rrushi en Albanie), ou “lozovača” ou “komovica” en Croatie, Monténégro, Serbie et Bosnie produit à partir de raisins, le même que “Zivania” à Chypre. Les fruits les moins utilisés sont les pêches, les pommes, les poires, les cerises, les figues, les mûres et les coings. Des spiritueux similaires sont produits en Roumanie, en Moldavie, en Pologne, en Ukraine, en République tchèque, en Slovaquie, en Russie et dans le Caucase. En Albanie, le rakia est le plus souvent fabriqué à partir de raisins dans les régions à climat doux et à partir de prunes (et parfois de mûres ou de noix) dans les régions à climat froid.
Le rakia de prunes et de raisins est parfois mélangé à d'autres ingrédients, tels que des herbes, du miel, des cerises acides et des noix, après distillation. Une variante artisanale populaire au Monténégro, en Bosnie-Herzégovine, en Bulgarie, en Macédoine et en Serbie est le rakia produit à partir de fruits mélangés. Dans les régions d'Istrie et de Dalmatie en Croatie, le rakija est généralement fait maison, exclusivement à partir de raisins, où la boisson est également connue localement sous le nom de trapa ou grappa (ce dernier nom étant également utilisé en Italie).
Normalement, le rakia est incolore, sauf si des herbes ou d'autres ingrédients sont ajoutés. Certains types de rakia sont conservés dans des fûts en bois (chêne ou mûrier) pour un arôme supplémentaire et une couleur dorée.
Il est censé être bu dans des petits verres spéciaux qui contiennent de 30 à 50 ml.
L'ouzo grec (issu du raisin) et le tsipouro (issu du marc), le rakı turc (issu de raisins séchés au soleil) et l'arak au Liban et dans la région du Levant diffèrent du rakia car ils sont redistillés avec certaines herbes (généralement de l'anis). En Grèce, certains tsipouro sont fabriqués sans anis de la même manière que le rakia (ou eau-de-vie de marc). “Boğma rakı” en Turquie (nom commun du raki domestique qui est produit dans les maisons et les villages) est similaire au rakia dans les Balkans. Slivovitz est une eau-de-vie de fruits fabriquée à partir de damson prunes. Les principaux producteurs sont la Bosnie, la Croatie, la République tchèque, la Hongrie, la Pologne, la Roumanie, la Serbie et la Slovaquie. La preuve habituelle de la production privée de slivovice est que le produit final contient plus de 50 % d'alcool, la slivovice produite en masse et disponible dans le commerce est moins éprouvée.
Šljivovica est la boisson nationale de la Serbie dans la production nationale depuis des siècles, et la prune est le fruit national. La Šljivovica bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP). La prune et ses produits revêtent une grande importance pour les Serbes et font partie de nombreuses coutumes traditionnelles. Un repas serbe commence ou se termine généralement par des produits à base de prunes et la Šljivovica est servie en apéritif. Un dicton dit que le meilleur endroit pour construire une maison est là où un prunier pousse le mieux. Traditionnellement, la Šljivovica (communément appelée “rakija”) est liée à une culture serbe en tant que boisson utilisée lors de tous les rites de passage importants (naissance, baptême, service militaire, mariage, décès, etc.) ). Elle est utilisée dans la célébration du saint patron orthodoxe serbe, la slava. Elle est utilisée dans de nombreux remèdes folkloriques et est respectée plus que toute autre boisson alcoolisée. La région fertile de Šumadija, en Serbie centrale, est particulièrement connue pour ses prunes et sa Šljivovica. En 2004, plus de 400 000 litres de Šljivovica ont été produits en Serbie.
Voici quelques sources sur la manière de fabriquer du raki (eau-de-vie). Making Rakija - The Basics :
La fabrication du rakija comprend cinq étapes principales : la récolte, la préparation à la fermentation, la fermentation, la distillation et le vieillissement et le stockage. How to Make Rakia (Ракия) :
Sélectionnez un fruit. La rakia est généralement fabriquée à partir de fruits, la première chose à faire est donc d'en choisir un. Les rakias au raisin et aux prunes sont les deux variétés les plus traditionnelles, mais les Bulgares fabriquent le rakia à partir de tout ce qui est facilement disponible et bon marché - les rakias aux pommes, aux poires, aux pêches, aux abricots et aux cerises sont tous populaires dans certaines régions du pays. D'autres variétés sont fabriquées moins fréquemment.
Cueillir et récolter les fruits. Une fois que vous avez sélectionné un fruit, vous devez le “cueillir”. La cueillette d'un fruit est souvent aussi simple que d'aller au marché et d'en acheter autant que vous en avez besoin. Mais les vignes et les arbres fruitiers poussent en abondance en Bulgarie, et la plupart des Bulgares cueillent à la main les fruits qu'ils utilisent pour faire le rakia. Avec le raisin, cela signifie qu'il faut attendre le bon moment à l'automne et réunir amis et famille pour un week-end de cueillette. Pour les autres fruits, les Bulgares attendent généralement que le fruit soit légèrement trop mûr, puis ils le secouent pour le faire sortir de l'arbre en agitant vigoureusement les branches et/ou en frappant les branches avec un long bâton. Seul le fruit suffisamment mûr pour faire Le rakia tombe de l'arbre, après quoi il est entièrement ramassé.
Faire du jus. Une fois que vous avez récolté les fruits, vous les écrasez, en faites du jus et les jetez dans un grand tonneau. Le processus d'écrasement peut être effectué à la machine ou à l'ancienne - à pied.
Mesurez la teneur en sucre et ajoutez du sucre dissous si nécessaire. Une fois les fruits écrasés en jus, vous mesurez la concentration de sucre dans le jus à l'aide d'un saccharimètre (захаромер). Une lecture idéale pour la fabrication du rakia est de 23°, et une solution d'eau sucrée d'environ trois livres de sucre pour chaque gallon d'eau doit être ajoutée à la purée jusqu'à ce que le niveau de sucre idéal soit atteint.
Remuez le jus et laissez-le fermenter. Le jus de fruit se déposera au fond, et les peaux des fruits durciront et flotteront jusqu'au sommet de la purée. Pour s'assurer que le jus fermente, il est nécessaire de pousser les peaux des fruits vers le bas et de remuer le jus une fois par jour. Le temps nécessaire à une bonne fermentation dépend en grande partie des conditions météorologiques, mais la fermentation dure généralement environ trois semaines. Vous remarquerez peut-être que des milliers et des milliers de mouches à fruits sont attirées par le moût. Ne vous inquiétez pas. Croyez-le ou non, les mouches des fruits contribuent grandement au processus de fermentation. En fait, le mot bulgare pour mouche à fruits, муха-винарка, tire son nom du mot bulgare pour vin, вино, et se traduit littéralement par mouche à vin. Il n'est pas surprenant que plus d'un de mes amis bulgares espère un jour se réincarner en муха-винарка.
Distiller le jus fermenté. Le jour de la distillation est l'un des jours les plus agréables de tout le processus ; c'est le jour où le rakia commence à couler. Le processus de distillation n'est pas très compliqué, bien que certaines personnes effectuent une double distillation alors que d'autres ne font qu'une seule distillation. Quoi qu'il en soit, les étapes initiales sont les mêmes. Le moût est déversé dans un alambic, qui est scellé avec un mélange de farine pour assurer l'étanchéité de l'alambic, puis un feu est allumé sous l'alambic et la distillation commence. Ensuite, on s'assoit et on attend. Il faut en général une heure environ avant que les premières vapeurs d'alcool ne commencent à se séparer de la purée. Cette vapeur se fraye ensuite un chemin à travers les tuyaux scellés avant de passer par un condensateur de refroidissement et d'émerger sous forme de rakia. Au fur et à mesure que l'alcool s'accumule, des mesures sont prises. Lorsque j'ai fabriqué le rakia, nous avons procédé à une double distillation. Lors de la première distillation, notre rakia a commencé avec une teneur en alcool d'environ 60%, et nous avons arrêté la distillation lorsque la teneur en alcool est tombée à 20%. Nous avons ensuite vidé et nettoyé l'alambic, y avons déversé l'alcool que nous avions produit et avons commencé une deuxième distillation. Lors de la deuxième distillation, notre rakia a commencé avec une teneur en alcool de 75%, et nous avons arrêté la distillation lorsque la teneur en alcool est tombée à 40%. Le produit fini était un rakia puissant de 124 degrés (62% d'alcool).
Vieillir la Rakia. Une fois la distillation terminée, votre rakia est prêt à être bu. Certains Bulgares ne font rien de plus, mais la plupart préfèrent vieillir et diluer leur rakia pour le rendre plus agréable à boire. Le rakia peut être dilué en ajoutant de l'eau distillée jusqu'à ce que le pourcentage d'alcool désiré soit atteint. Il peut être vieilli aussi longtemps et de la manière qui vous convient, mais la plupart des Bulgares ne vieillissent leur rakia que suffisamment longtemps pour lui donner un peu de couleur et de goût. Nous avons fait vieillir notre rakia dans des copeaux de chêne pendant un mois et nous y avons ajouté de l'eau distillée pour le rendre plus potable à 90 degrés (45 % d'alcool).
Profitez-en. Bien sûr, la dernière étape du processus de fabrication du rakia est de le boire et de le partager avec des amis. Хайде наздраве ! How to Make Homemade Brandy (avec photos). The Making of Traditional Croatian Rakia Brandy (YouTube video). Making Rakia with a Bulgarian Master (Youtube Video).
J'ai essayé une fois de l'eau-de-vie de coing (Srpska Trojka Quince Brandy) et bien que j'ai trouvé que c'était une bonne boisson, j'admets aussi qu'à cause du coing il faut avoir un goût acquis pour cela. La Plum Rakia serait certainement ma prochaine boisson à essayer.
