Comment pouvons-nous classer les tanins utilisés dans la fabrication de différents vins comme le vin blanc et le vin rouge sur la base des tanins du bois et des tanins du raisin ?
Que sont les tanins dans le vin ?
Les tanins font référence au groupe de composés chimiques du vin qui peuvent affecter la couleur, la capacité de vieillissement et la texture du vin. Bien que les tanins ne puissent pas être sentis ou goûtés, ils peuvent être perçus lors de la dégustation du vin par la sensation tactile de sécheresse et le sentiment d'amertume qu'ils peuvent laisser dans la bouche. Cela est dû à la tendance des tanins à réagir avec les protéines, comme celles que l'on trouve dans la salive. Dans les accords mets et vins, les aliments riches en protéines (comme la viande rouge) sont souvent associés à des vins tanniques afin de minimiser l'astringence des tanins. Cependant, de nombreux buveurs de vin trouvent que la perception des tanins est un trait positif, en particulier en ce qui concerne la sensation en bouche. La gestion des tanins dans le processus de vinification est un élément clé de la qualité qui en résulte.
Les tanins se trouvent dans la peau, les tiges et les pépins des raisins de cuve, mais peuvent également être introduits dans le vin par l'utilisation de fûts et de copeaux de chêne ou par l'ajout de poudre de tanin. Les tanins naturels présents dans le raisin sont connus sous le nom de proanthocyanidines en raison de leur capacité à libérer des pigments anthocyaniques rouges lorsqu'ils sont chauffés dans une solution acide. Les extraits de raisin sont principalement riches en monomères et en petits oligomères (degré moyen de polymérisation <8). Les extraits de pépins de raisin contiennent trois monomères (catéchine, épicatéchine et gallate d'épicatéchine) et des oligomères de procyanidine. Les extraits de peaux de raisin contiennent quatre monomères (catéchine, épicatéchine, gallate d'épicatéchine et épigallocatéchine), ainsi que des oligomères de procyanidines et de prodelphinidines. Les tannins sont formés par des enzymes lors des processus métaboliques de la vigne. La quantité de tanins présents naturellement dans les raisins varie selon le cépage, le Cabernet Sauvignon, le Nebbiolo, la Syrah et le Tannat étant les 4 cépages les plus tanniques. La réaction des tannins et des anthocyanes avec les catéchines, composés phénoliques, crée une autre classe de tannins, appelés tannins pigmentés, qui influencent la couleur du vin rouge. Des préparations commerciales de tanins, connues sous le nom de tanins œnologiques, faites à partir de bois de chêne, de pépins et de peau de raisin, de galle végétale, de châtaigne, de quebracho, de gambier[18] et de fruits de myrobalan, peuvent être ajoutées à différents stades de la production du vin pour améliorer la durabilité de la couleur. Les tannins dérivés de l'influence du chêne sont connus sous le nom de “tannins hydrolysables”, créés à partir de l'acide ellagique et gallique présent dans le bois.
Dans les vignobles, on fait également de plus en plus la distinction entre les tanins “mûrs” et “non mûrs” présents dans le raisin. Cette “maturité physiologique”, qui est déterminée grossièrement par la dégustation des raisins des vignes, est utilisée avec les niveaux de sucre pour déterminer le moment de la récolte. L'idée est que les tanins “plus mûrs” auront un goût plus doux, mais qu'ils donneront quand même certains des composants de la texture du vin. Dans la vinification, le temps que le moût passe au contact des peaux, des tiges et des pépins de raisin influence la quantité de tanins présents dans le vin, les vins soumis à une macération plus longue ayant plus d'extrait de tanin. Après la récolte, les rafles sont normalement retirées et jetées avant la fermentation, mais certains viticulteurs peuvent intentionnellement laisser quelques rafles pour les variétés à faible teneur en tanin (comme le pinot noir) afin d'augmenter l'extrait tannique dans le vin. S'il y a un excès de tanins dans le vin, les viticulteurs peuvent utiliser divers agents de collage comme l'albumine, la caséine et la gélatine qui peuvent se lier aux molécules de tanins et les précipiter sous forme de sédiments. Lorsqu'un vin vieillit, les tanins forment de longues chaînes polymérisées qui sont perçues par le dégustateur comme étant “plus douces” et moins tanniques. Ce processus peut être accéléré en exposant le vin à l'oxygène, qui oxyde les tanins en composés de type quinonique, sujets à la polymérisation. La technique de vinification de micro-oxygénation et de décantation du vin utilise l'oxygène pour imiter partiellement l'effet du vieillissement sur les tanins
Une étude sur la production et la consommation de vin a montré que les tanins, sous forme de proanthocyanidines, ont un effet bénéfique sur la santé vasculaire. L'étude a montré que les tanins suppriment la production du peptide responsable du durcissement des artères. Pour appuyer ses conclusions, l'étude souligne également que les vins des régions du sud-ouest de la France et de la Sardaigne sont particulièrement riches en proanthocyanidines, et que ces régions produisent également des populations dont la durée de vie est plus longue.
Les réactions des tanins avec le composé phénolique des anthocyanidines créent une autre classe de tanins appelée tanins pigmentés qui influence la couleur du vin rouge. - Teneur en phénols du vin