J'ai bu une Tui (bière blonde néo-zélandaise bon marché) l'autre jour, et elle avait un goût sucré !
Pourquoi ? Est-il possible que du sucre soit ajouté pendant le brassage ? Qu'est-ce qui pourrait lui donner un goût sucré ?
L'alcool de la bière est créé comme un sous-produit de la levure qui consomme le sucre du moût pendant le processus de fermentation. Pour qu'une bière ait un goût sucré, il y a deux possibilités :
La levure est morte avant la fin du processus de fermentation. Il existe divers produits chimiques qui peuvent le faire.
Le moût contenait des sucres non fermentescibles. Si la levure ne peut pas se nourrir d'un type de sucre particulier, celui-ci va rester dans le produit final. Le lactose est un exemple traditionnel de ce type de sucre, mais certains édulcorants artificiels ont un effet similaire.
En supposant que l'arôme soit voulu, je suppose que c'est le cas (2) : l'utilisation de sucres non fermentescibles permet au brasseur de savoir exactement quelle quantité se retrouvera dans la bière finale. C'est également la seule option s'ils procèdent à une carbonatation en bouteille, car cela nécessite de la levure vivante dans la bouteille.
Le prix et la qualité (ou l'absence de qualité) de la bière n'entrent pas particulièrement en ligne de compte pour déterminer si elle est sucrée ou non, mais plutôt la quantité de sucre résiduel qui reste. Toute bière contient du sucre sous une forme ou une autre, car les sucres fermentescibles sont ce que la levure mange pour se transformer en alcool. Pas de sucre, pas d'alcool. Pas d'alcool, pas de bière.
Le sucre contenu dans la bière provient principalement de l'orge maltée, bien que d'autres céréales soient souvent utilisées, notamment le seigle, le blé, l'avoine, et ouvert dans le cas de la bière bon marché, du riz et du maïs. D'après mon expérience, il est assez rare de trouver une lager (en particulier une bière bon marché, où l'on veut minimiser le coût des ingrédients pour un lot donné) avec suffisamment de sucre résiduel pour avoir un goût sucré, mais cela pourrait arriver, je suppose. Les bières sucrées sont souvent plus lourdes, comme les ales style barleywine, les stouts au lait et les stouts au chocolat.
Vous pouvez également ajouter des ingrédients non traditionnels pour augmenter la quantité de sucre résiduel dans la bière, et le sucre lui-même, sous plusieurs formes (sucre de table, sucre brun, sirop de maïs, sirop d'érable, etc. Les fruits sont un autre ingrédient courant utilisé pour manipuler la saveur et la douceur de la bière, et vous trouverez pratiquement toutes les sortes utilisées dans les différents brassages. Parmi les fruits qui peuvent particulièrement ajouter à la teneur finale en sucre, on trouve les cerises, les baies, les raisins, les pêches, les abricots et les pamplemousses.