Régulation de l'acidité du vin, du vin de baies ou du cidre fait maison ?

Question

2018-12-14 21:10:13 +0000 2018-12-14 21:10:13 +0000

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Régulation de l'acidité du vin, du vin de baies ou du cidre fait maison ?

Quelles sont les méthodes pour réguler l'acidité du vin fait maison après qu'il soit devenu “un peu trop acide” ?

Enlever l'acide (surtout l'acide acétique) ou transformer un acide en un autre (plus faible, plus doux) avec le vieillissement, la température ou des additifs alimentaires ?

Une fois j'en ai parlé avec un producteur de vin de Riesling (même pas petit et de la région de Rothenberg) et il l'a dit très clairement : ils régulent l'acidité non pas à chaque saison mais assez souvent… Mais cette fois-là, je ne m'intéressais pas à la façon dont ils le font.

Source

Roman Pokrovskij http://alcohol.stackexchange.com/users/8285

Réponses (1)

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farmersteve http://alcohol.stackexchange.com/users/8285 · Accepted Answer · 2018-12-17 15:56:51 +0000

Tout d'abord, prenez un livre de base sur la vinification. Tout cela y est traité.

Si vous avez un problème d'acide acétique, alors vous avez du vinaigre, pas du vin.

Si vous avez juste un taux élevé d'acide tartrique, vous pouvez faire deux choses. Stabilisation au froid et bicarbonate de potassium. La stabilisation au froid consiste à mettre le vin dans un congélateur à environ 25 degrés pendant quelques semaines. Je fais cela naturellement les jours les plus froids de l'année. L'acide tartrique se transforme en cristaux de tartrate et coule au fond. Vous pouvez aussi ajouter du bicarbonate de potassium, qui réagit avec l'acide tartrique et le réduit. Vous devrez faire quelques recherches ici.

Si vous avez un problème d'acide malique, alors la fermentation malolactique est un moyen de transformer l'acide malique agressif en acide lactique. Là encore, consultez un livre sur la vinification pour en connaître les détails.