Si je faisais vieillir le moût dans des barils de vin, disons de chêne par exemple, pendant six mois, avant de le faire fermenter, cela améliorerait-il le goût de la bière ?
La bière peut-elle être vieillie en fûts de vin comme les autres alcools ?
Bien que je n'aie aucune expérience en la matière, je suis assez convaincu qu'il n'est pas pratique de faire vieillir le moût avant sa fermentation dans un récipient qui n'est pas entièrement stérile (pas seulement aseptisé). J'imagine qu'il serait sans danger de faire vieillir le moût si vous le mettez sous pression.
Lorsque nous faisons du moût, nous créons les conditions parfaites pour la croissance de la levure (et de nombreux autres microbes). Quelque chose va se développer dans le moût et démarrer la fermentation dans votre tonneau.
Les bombes en bouteille sont mauvaises - pouvez-vous imaginer une bombe en tonneau ?
Je me demande aussi quelle chimie vous essayez d'obtenir en faisant vieillir le moût. Par rapport au profil chimique après fermentation, le moût est relativement simple - c'est la levure pendant la fermentation qui rend la bière vraiment intéressante. Si vous cherchez à ajouter le caractère du bois dans les fûts (ou de l'occupant précédent du fût), il est plus sûr de le faire après la fermentation.
Il existe de nombreux exemples d'utilisation de bois/barriques, neufs ou usagés, dans la fabrication de certaines bières spéciales. Cependant, je pense que tous utilisent le bois après la fermentation.
Beaucoup de styles de bières bénéficient d'un certain vieillissement. Si vous la faites vieillir dans un matériau neutre (verre, plastique, acier inoxydable, par exemple), vous laissez alors la chimie de la bière, avec la levure vivante toujours présente, faire son travail. Lorsque vous vieillissez dans du bois, vous vieillissez tout en lui communiquant des produits chimiques supplémentaires.
Le vieillissement dans le bois améliore-t-il le goût de la bière ? Certaines personnes semblent l'apprécier (sinon nous ne verrions pas d'exemples commerciaux), mais c'est une question totalement subjective et qui dépend vraiment de ce que vous essayez d'obtenir.