Comment la bière sans gluten est-elle fabriquée ?

Ces bières sont fabriquées à partir de grains ne contenant pas de gluten, comme le millet, le riz, le maïs ou le sarrasin, par opposition aux grains glutineux comme le seigle, l'orge ou le blé.

En guise de remarque, je recommande à votre ami d'essayer la Omission Beer . Je l'ai goûtée une fois par accident lors d'un événement social. Je n'ai pas pu faire la différence entre la bière et la vraie bière avant de rentrer chez moi et de la consulter en ligne.

En général, ces bières sont fabriquées avec des céréales qui contiennent peu ou pas de gluten, comme le sarrasin, le sorgho, le riz ou le maïs.

Soit dit en passant, cela signifie également que les macrobrasseries bon marché comme Coors et Budweiser, qui sont souvent brassées avec les adjuvants les moins chers parmi les moins chers dans leur bilan céréalier (comme le maïs et le riz) finissent par être également sans gluten (ou à très faible teneur en gluten, les définitions légales du terme varient). Comme la définition légale du terme “sans gluten” dans de nombreuses juridictions autorise de très faibles quantités de gluten (généralement inférieures à 20 ppm), de nombreuses bières sans gluten contiennent de petites quantités de malt de seigle à des fins d'aromatisation. Bien que certaines personnes atteintes de la maladie coeliaque puissent tolérer ces faibles niveaux de gluten (tout comme les personnes non céliaques suivant un régime sans gluten pour d'autres raisons), la tolérance peut varier. Il faut donc être prudent lors de la sélection d'une bière sans gluten et être conscient qu'elle peut varier énormément, tant en termes de qualité que de teneur en gluten.

**Certaines bières sans gluten contiennent en fait des glutens au moment de leur fabrication, par exemple dans le cas de la bière Omission, la bière est soumise à un “processus d'élimination des glutens” breveté, puis à un test de glutens appelé Competitive R5 ELISA, qui est utilisé pour tester les aliments “hydrolysés” ou décomposés. Ce test recherche un long fragment spécifique de la protéine de gluten et donne un résultat négatif s'il ne le trouve pas.

Si les résultats du test sont inférieurs à 20 parties par million (comme le dit la réponse de @LessPop_MoreFizz), alors il peut être appelé “sans gluten” aux États-Unis. … et oui, j'ai entendu dire que les personnes atteintes d'une grave maladie cœliaque peuvent encore “sentir” cette concentration et tomber malades.

“Estrella Damm Daura”, par contre, ne présente que 3 parties par million, elle dispose également d'un procédé breveté pour éliminer le gluten. Estrella Damm Daura est une bière européenne fabriquée en Espagne. En Europe, les normes sanitaires et alimentaires sont bien meilleures que celles des États-Unis. En Europe, les autorités alimentaires n'autoriseront jamais une brasserie à qualifier de “sans gluten” une bière contenant 20 ppm. Ne la confondez pas avec la “Estrella Damm”, qui est leur bière habituelle.

Pour ajouter à ce sujet, je pense qu'il est important d'utiliser la bonne terminologie car un certain nombre de réponses contiennent de fausses informations.

Dans le monde de la bière, “sans gluten” ne peut être utilisé que si les ingrédients utilisés pour brasser la bière ne contiennent pas de gluten. Le sorgho semble être l'ingrédient le plus populaire pour la fabrication des bières GF, mais il existe un certain nombre d'autres options, notamment le sarrasin, le millet, le miel et même les châtaignes. La Redbridge est un exemple de bière GF. Je n'ai pas encore goûté une bière GF que j'ai appréciée car le sorgho dégage spécifiquement un goût de cidre et toutes les bières finissent par être minces.

Il existe également des bières qui sont brassées avec des ingrédients traditionnels contenant des glutens, mais une enzyme appelée Brewer’s Clarex est ajoutée à la fermentation primaire. La Clarex était à l'origine utilisée pour clarifier la bière et empêcher le brouillard de réfrigération, mais on a découvert qu'elle décompose également les glutens de telle sorte que, lorsqu'elle est testée avec les tests traditionnels de glutens (ELISA), la bière se situe bien en dessous du seuil “sans glutens” (<20 ppm). Ces bières ne peuvent cependant pas être qualifiées de “sans gluten”, mais seulement de “fabriquées pour éliminer les gluten”. Omission brasse des bières “à teneur réduite en glutens” (qui sont très bonnes selon l'OMI), mais apparemment Yards utilise également Clarex dans certaines de ses bières (même si elles ne portent pas l'étiquette “fabriquée pour réduire les glutens”).