Pourquoi Beck's a-t-il un goût plus amer que Heineken ?

La réponse à cette question va dépendre en grande partie des bières spécifiques auxquelles vous faites référence. En supposant que vous vous référez à la Becks Premium Lager (par opposition à l'une de leurs autres offres), Becks a un IBU (International Bitterness Units) de 20, alors que Heineken en a 23. Sur la base des IBU, Heineken devrait être plus amère, mais pas de beaucoup. Ce que vous dégustez pourrait s'expliquer par une variation de lot à lot de la part du brasseur ou par les conditions de stockage des bouteilles (durée de stockage, éclairage, etc.)

De plus, l'amertume de la plupart des bières Becks provient de l'utilisation de malts plus sombres, alors que la majorité de l'amertume de la Heineken provient de l'utilisation de houblon (en pellets). L'amertume des bières Becks a donc tendance à être plus rôtie, et celle des bières Heineken à être plus herbacée ou florale. Il est possible que vous soyez personnellement plus sensible à un ensemble de ces composés aromatiques.

Notez que les UIB sont une mesure imparfaite de l'amertume, alors ne la considérez qu'à titre indicatif. Beaucoup de gens disent que les différences d'amertume au-delà de 100 UIB sont indiscernables mais cela est souvent contradictoire.

Réponse de l'équipe du gastrographe

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles vous pouvez percevoir Becks comme plus amère.

Premièrement, une partie de l'amertume que vous percevez est un facteur de l'âge de la bière. Les bières comme la Becks, la Heineken, l'Amstel, la Yuengling, la Miller/Coors/Budweiser, etc. ne sont pas aussi fortement houblonnées que les IPA. Néanmoins, le houblon reste le principal agent aromatisant de ces bières.

Un peu de contexte d'abord. Le houblon est une fleur. Son goût amer provient de la libération des acides alpha de la fleur, qui sont parmi les résines et les huiles volatiles les plus importantes au sein de la fleur elle-même. Ces acides alpha sont extrêmement sensibles à l'oxygène et commencent à se décomposer lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène, même à l'état de traces dans une bouteille ou un fût scellé

Ainsi, toute bière dont le houblon est le principal agent aromatisant est essentiellement “en service” depuis le moment où elle est brassée. Lorsqu'il est frais (<30 jours après l'embouteillage), ce houblon a le goût qu'on lui prête. Avec le temps, les saveurs du houblon s'estompent et sont remplacées par une saveur de skunky hop que certaines personnes (dont moi-même) perçoivent comme étant trop amère. Les palais avancés peuvent distinguer ces saveurs, mais il est souvent difficile de les séparer sans une formation adéquate.

De plus, la plupart des bières de grande consommation (y compris toutes celles mentionnées ci-dessus) sont pasteurisées. Tout ce qui a été pasteurisé a une durée de conservation. Les directives générales sont d'éviter tout ce qui est plus vieux que ~90 jours pour la bière pasteurisée, et d'essayer de trouver <30 jours lorsque c'est possible. Je vérifie religieusement les dates de mise en bouteille avant de faire un achat.

Notez que certains types de bière non pasteurisée (ex : le lambic belge traditionnel) s'améliorent avec l'âge et peuvent être conservés dans de bonnes conditions pendant plus de 30 ans !

Une autre raison est due au profil de saveur Heineken lui-même. Tout comme les acides alpha sont sensibles à l'oxygène, le grain malté de la bière est très sensible à la lumière directe du soleil. Même 15 à 20 minutes d'exposition au soleil peuvent faire mousser irrémédiablement une bière. C'est pourquoi la plupart des bouteilles de bière sont de couleur foncée et les supports de 6 pk ont des côtés en carton haut.

Même si les Becks et Heineken sont vendues dans des bouteilles vertes, qui laissent passer beaucoup plus de lumière que les bouteilles foncées, le profil de saveur Heineken est décidément plus skunky. Et cela ne veut pas dire que c'est mauvais ; c'est simplement une partie du profil de goût qu'ils ont développé. Ce goût de malt skunky est le goût dominant dans Heineken, et il masque souvent une partie de l'amertume sous-jacente du houblon, y compris l'amertume du houblon vieilli.

Si vous voulez voir à quoi ce goût ressemble, prenez deux boîtes de Bud/Miller/Coors Light. Versez-en une dans un verre transparent et mettez-la à la lumière directe du soleil pendant 15 à 20 minutes. Versez l'autre en même temps, mais laissez-la dans un récipient opaque à l'abri de la lumière du soleil. C'est une saveur assez particulière.

Enfin, les papilles gustatives de chacun perçoivent les saveurs de manière un peu différente. Il est tout à fait possible qu'une autre personne dégustant les deux mêmes bières provenant exactement des mêmes bouteilles arrive à une conclusion différente sur l'amertume.

En bref, il y a un certain nombre de facteurs en jeu ici, et cela peut demander un peu d'effort pour les isoler. Mais bon, c'est la partie amusante !

C'est essentiellement dû aux ingrédients - les deux bières contiennent des quantités différentes de saveurs douces et amères qui s'équilibrent pour vous donner l'amertume perçue.

Certains diront que c'est dû à l'amertume plus élevée du houblon, mesurée en UIB (unités internationales d'amertume), mais ce n'est en fait qu'une partie du tableau. Vous pouvez avoir une bière avec un plus grand nombre d'UIB mais aussi une grande quantité de sucrosité résiduelle comme les malts caramélisés) et celle-ci aura généralement un goût plus sucré qu'une bière qui a un nombre d'UIB plus faible et presque pas de sucrosité résiduelle.

Chaque brasseur conçoit une bière en tenant compte d'un profil de goût, puis recherche des ingrédients et parfois des modifications de processus pour arriver à ce profil de goût souhaité. Cela nécessite souvent plusieurs itérations jusqu'à ce que le résultat souhaité soit atteint, et même alors il peut ne pas être possible de l'atteindre à chaque fois, de sorte que le brasseur peut également choisir de mélanger des bières provenant de différents lots pour arriver près du résultat souhaité. Il en va de même pour Heineken - son équipe d'assurance qualité aura reçu des directives claires sur les spécifications de la bière, à la fois en tant que données objectives et mesurables rapidement (UIB, couleur, carbonatation, diacétyle, alcools de fusel, esters, etc. La réponse finale à la question de savoir pourquoi une bière est plus amère qu'une autre est donc que leurs brasseries respectives ont décidé que c'est la saveur qu'elles veulent, et qu'elles ont conçu un brassin pour produire le profil de saveur qu'elles ont choisi.