En ce qui concerne la bière, 4 choses déterminent principalement la quantité et la consistance de la mousse :
- Types de malt utilisés : le malt léger produit généralement des bulles plus grandes et plus savonneuses. Les malts torréfiés ou foncés produisent généralement des bulles plus petites. Ce sont les protéines du malt qui déterminent la consistance des bulles. Il existe des additifs qui peuvent modifier et améliorer la capacité de la bière à former des bulles. Ce sont généralement des formes de protéines. L'une des meilleures bières soyeuses que j'ai jamais bu est la Flying Dog Pearl Necklace Oyster Stout. Oui, ils ajoutent effectivement des huîtres au brassin. La protéine donne une sensation incroyable.
- La quantité de carbonatation : c'est assez explicite. Du gaz, des bulles. Les bières à haute teneur en ABV et les bières très maltées peuvent parfois ne contenir presque pas de CO2. Versez-les grossièrement pour obtenir une bonne mousse.
- Type de carbonatation : Le CO2 produit des bulles plus grosses tandis que l'azote produit de très fines petites bulles qui donnent à la Guinness sa fameuse mousse crémeuse et soyeuse.
- Conditionnement et stockage : la bière conditionnée en bouteille contiendra plus de CO2 et aura une mousse plus grossière et une sensation différente en tête et en bouche. Les fûts carbonatés par pressurisation au CO2 contiendront moins de CO2 et seront un peu plus mousseux.
En ce qui concerne le versement, si vous souhaitez une tête moins importante, inclinez le verre d'au moins 45 degrés et versez lentement, sur le verre, en vous levant au fur et à mesure du versement pour toujours verser juste au-dessus du niveau de la bière. Pour plus de mousse, eh bien… versez la bière.
Le verre fera également la différence. Pour un peu de snobisme à propos du nettoyage de vos verres à bière : http://byo.com/porter/item/425-can-you-explain-the-dos-and-donts-of-cleaning-beer-glasses