1) Bien qu'elles soient en grande partie identiques (fabrication du moût, fermentation, mise en bouteille/en fût), les deux bières que vous citez sont fabriquées par des entreprises différentes. Vous pouvez donc supposer qu'elles prétendent au moins avoir des méthodes de brassage exclusives. Il y a une raison pour laquelle les gens essaient de cloner des bières avec quelques succès mais échouent la plupart du temps.
2) Il suffit certainement de comparer This Westvleteren 12 Clone Recipe and instruction * à This Rochefort Trappistes 10 Clone Recipe **.
3) Si vous voulez en savoir plus sur les subtilités de la bière et sur les types de houblons/ levures/ajouts complémentaires/etc. qui influencent la bière et leurs saveurs, choisissez un sujet et élargissez votre champ d'action. Il y a beaucoup de choses qui peuvent changer la saveur d'une bière pour le meilleur et pour le pire. Il existe des cours et des écoles pour aider (google local beer eductaion)… Ou, si vous ne savez pas par où commencer, consultez des sites tels que Cicerone Certidications (pensez Sommelier de vin , ou The Beer Judge Certification Program .
*Informations tirées du premier lien
Ingrédients :
12.5 lbs Dingemann's Belgian Pilsner
2.00 lbs Dingemann's Belgian Pale
0.10 lbs Belgian Debittered Black
0.15 lbs Belgian Special B
3.00 lbs D-180 Candi Syrup (The Candi Syrup, Inc. D-180 syrup NOT the D2 syrup from darkcandi. Only the D-180 will produce an authentic Westy 12)
8.0 gallons (filtered)
Brewers Gold 1.00oz 60 min
Hersbrucker 1.00oz 30 min
Styrian Goldings 1.00oz 15 min
White Labs WL530 & Westmalle strain (2.0 liter starter)
1 cap of servomyces
2 tsp gypsum
Adding 2 liters of yeast is clearly incorrect. We couldn't contact the author of the recipe so here is the recommended yeast from another site.
Wyeast 3787 and White Labs WLP 530 (both Westmalle Strains) should be added right away
Wyeast 1388 (Duvel) and White Labs 550 (Le Chouffe) should be added on day 3
Wyeast 3787 and White Labs WLP 530 (both Westmalle Strains) should be added right away
Wyeast 1388 (Duvel) and White Labs 550 (Le Chouffe) should be added on day 3
Instructions supplémentaires Fermentation primaire : 7 jours de fermentation secondaire : Jusqu'à ce que la FG soit atteinte
Profil de la bière Gravité initiale : 1.090 Gravité finale : 1.012 Alcool par volume : 10.21% Type de recette : tous grains Rendement : 5.00 Gallons
LA PÂTE ET L'ÉBULLITION :
Utiliser 2 c. à thé de gypse dans l'eau de la pate. Repos protéique initial à 138F pendant 30 minutes. Saccharification en décoction basse à 152F pendant 30 minutes. Saccharification à haute décoction à 156F pendant 30 minutes. Bouillir pendant 90 minutes. 1 bouchon de Servomyces 10 minutes avant l'extinction de la flamme. Ajouter 3 livres de sirop de candi D-180, Inc. de style belge 3 minutes avant l'extinction. Note : vous n'obtiendrez pas la saveur d'un vrai Westvleteren 12 si vous n'utilisez pas ce sirop particulier. C'est hors de ce monde !
FERMENTATION :
Refroidissez le moût à 65F. Lancez la levure de démarrage. Laissez monter à 83F pendant 5 jours et chauffez jusqu'à ce que la gravité soit de 1.018, (cela peut aller jusqu'à 2 semaines). Agiter si nécessaire pour revigorer la levure. Décanter jusqu'au verre secondaire. Laisser fermenter pendant 2 semaines supplémentaires dans du verre à 65-70F. Déplacer vers un endroit plus frais et laisser fermenter pendant 8 semaines supplémentaires.
BOTTLING :
Créer une nouvelle plaque de brassage de 2 litres de levure en utilisant du moût de Pils de haute qualité. Décanter à 500ml. Faites bouillir 152 grammes de dextrose avec 1 pinte d'eau. Refroidir et ajouter dans le fermenteur de la bouteille. Décanter la bière dans le fermenteur de mise en bouteille et la levure de poix. Bien remuer puis remuer à nouveau :) Bouteille en laissant 1 pouce du haut du long goulot. Laisser mûrir pendant 3 semaines à une température de 78-80F. Passer à la cave et laisser refroidir pendant 6 mois à 55-60F. Boire après 6 mois à 1 an.
**Informations tirées du second lien Ingrédients :
12lb Belgian Pilsner
1lb Flaked Wheat
1.125lb CaraVienne
1.125lb CaraMunich
- 25lb Carafa III
2.25lb D2 sirop de candi belge
1.5lb sirop de candi belge ambré
6 UQA ornements styriens (80min)
4 UQA Hallertauer Hersbrucker (10min)
- 5oz Coriandre (10min)
Servomyces (10min)
Mousse d'Irlande (10min)
Wyeast 1762
Purée de décoction 122 (reste 10 min) 153 (reste 60 min) 170 (mashout)
Volume de la recette : 5. 5 gallons Temps d'ébullition : 90 min OG : 1.098 FG : 1.014 ABV : 11.2% IBU : 27 SRM : 44
Informations complémentaires : Pitch levure à 68, laisser monter à 73, quand la fermentation est presque terminée, soutirer au secondaire, conditionner au froid pendant 6+ semaines, repitch levure et ajouter du sucre et conditionner en bouteille.
Voici ce que je sais sur Rochefort 10 et quelques notes concernant cette recette :
- Les malts Pilsner et caramel belge sont les grains utilisés (selon BLAM et Sean Paxton). CaraVienne et CaraMunich sont deux choix possibles de malts caramélisés belges. Ils n'utilisent qu'un seul malt caramel belge, mais le choix de celui qu'ils utilisent est un secret. Je me suis donc dit qu'il serait préférable d'utiliser un peu de chaque malt (Sean Paxton fait de même avec son clone).
- Carafa III est utilisé principalement pour sa couleur (le sirop de candi n'est pas assez foncé seul) et pour la stabilité de son arôme, de son corps et de sa saveur.
- Il n'est pas possible d'obtenir le vrai sucre candi clair et foncé utilisé par Rochefort et je pense que le D2 et le sirop de candi ambré sont de la meilleure qualité et les plus proches que nous puissions obtenir.
- Les sucres seraient à 20% des fermentescibles (comme ils le sont dans ma recette)
- Rochefort dit qu'ils utilisent de l'amidon de blé (autrefois du maïs) qui devrait ajouter un peu de sécheresse et un peu de rétention de tête et de corps. Sean Paxton affirme qu'il représente environ 5% des fermentescibles (comme dans ma recette)
- Sean Paxton affirme qu'ils utilisent un moût en 3 étapes avec un repos protéique à 122 et un repos de saccharification dans le “mid-low 150s”. 153 semble être un bon chiffre dans la fourchette 150.
- Bien que Rochefort n'utilise probablement pas de purée en décoction, j'ai constaté que les purées en décoction sont plus efficaces, plus savoureuses et plus fémentables pour un minimum d'efforts supplémentaires.
- Le houblon amer est le “houblon traditionnel belge”. Je suppose que c'est le Styrian Goldings. Les houblons de saveur sont un saut allemand. Je suppose que c'est Hallertauer Hersbrucker. Les houblons sont assez subtils dans cette bière, donc ces suppositions sont probablement assez proches si elles ne sont pas correctes.
- Les centrifugeuses et les bouteilles de Rochefort sont assez rapides, mais comme la plupart des brasseurs amateurs n'ont pas accès à une centrifugeuse, 6 semaines de conditionnement à froid devraient suffire.
- Il faut utiliser une amorce, mais elle doit être légèrement sous-poinçonnée afin que la levure produise les esters désirés.
- Je ne suis toujours pas sûr de la quantité de houblons aromatisés par rapport aux houblons amers, mais les UIB devraient être de 27 selon BLAM.
- Je suis tenté de faire un pitch plus froid à 65 et de laisser monter jusqu'à 80 comme je le fais avec la levure de Westmalle, mais je ne suis pas sûr que cela fonctionne avec la levure de Rochefort ou que j'obtienne d'horribles alcools de fusel. Pour l'instant, je vais essayer 68-73 comme le fait Rochefort.
- Rochefort fait fermenter des bières sur des bières plus anciennes. Je me demande s'il est possible de reproduire cette méthode en commençant par ajouter un quart du moût et en ajoutant un quart de moût supplémentaire chaque jour pendant trois jours. Cela ne vaut probablement pas la peine d'essayer du premier coup, mais cela pourrait aider à atténuer les effets.
Désolé pour le formatage différent - les recettes proviennent de sites différents avec des normes différentes.