Je veux mesurer la teneur en sucre de plusieurs bières brassées. Quel est le meilleur équipement à utiliser pour cela (par exemple, un aréomètre Brix) et quelle serait la précision du résultat en utilisant cette technologie ?
Malheureusement, vous n'obtiendrez pas facilement la solution à votre question. Votre meilleure chance serait de trouver les informations nutritionnelles pour la bière que vous cherchez. Elles ne sont pas facilement accessibles, cependant, une législation a été adoptée obligeant les producteurs de bière artisanale à fournir ces informations. Bien que cela semble logique, cela peut avoir un impact significatif sur les petits brasseurs artisanaux :(
Vous ne pouvez pas réellement savoir quelle est la teneur en sucre d'une bière sans connaître la gravité finale du moût avant fermentation, ce qui vous donne la gravité originale . Ces différences d'OG-FG vous indiquent le taux d'alcool par volume de la bière en question. Je suis sûr qu'il est possible de faire des calculs pour savoir comment convertir une gravité finale connue en quantités de sucre connues. L'inconvénient est de savoir quel type de sucres se trouvait dans la recette d'origine. Sans savoir exactement ce qui a été utilisé dans la bière (et les recettes peuvent être assez exclusives), il vous sera difficile de déterminer la teneur exacte en sucre.
J'ai attendu pour répondre à cette question car elle est très compliquée. Tout d'abord, je suppose que l'affiche originale veut connaître la teneur en sucre de la bière finie, et non du moût pré-fermenté. Si ce n'est pas le cas, je vais tirer ma réponse.
Dans l'industrie du vin, il est assez simple de mesurer le sucre résiduel puisque vous n'avez affaire qu'à des restes de fructose provenant de la partie non fermentée du vin. Un seul sucre, facile. C'est assez précis avec un Clinitest (maintenant Aimtabs ).
Mais avec la bière, c'est une autre histoire car vous avez affaire à plusieurs types de sucres et franchement les brasseurs n'ont pas les mêmes problèmes avec les sucres non fermentés que les vignerons. (C'est ainsi que nous avons le vin pétillant !) Ainsi, trouver un test pour le sucre résiduel dans la bière est non seulement plus compliqué mais rare.
Vous ne pouvez pas utiliser un réfractomètre ou un hydromètre pour mesurer directement les sucres résiduels puisque l'alcool influence les résultats finaux. Une méthode consiste à faire évaporer la teneur en alcool, puis, l'alcool ayant disparu, vous pouvez mesurer les sucres directement. J'ai trouvé un vieil article de 1977 qui décrit plusieurs méthodes scientifiques, mais elles sont généralement trop difficiles à appliquer pour une personne moyenne.
MESURE DES CARBOHYDRATES DANS LE MORT ET LA BIERE
Par G. K. Buckee et R. Haroitt (Brewing Research Foundation, Nutfield, Redhill, Surrey) Reçu le 20 mai 1977
Les méthodes sont passées en revue pour mesurer les glucides totaux du moût et de la bière et les fractions de glucides, comme les dextrines, les oligosaccharides, les sucres fermentescibles, les glucanes jS, le fructose total et les fructosanes, le pentose et les pentosanes. Les méthodes sont commodément classées sous les rubriques suivantes : réductométrie, colorimétrie, procédures enzymatiques, analyses automatisées, chromatographie sur papier et sur colonne, chromatographie sur couche mince, chromatographie gaz-liquide et chromatographie liquide à haute performance. Les techniques impliquant la chromatographie sont particulièrement utiles pour la séparation et l'estimation des sucres individuels.
J'ai trouvé cet appareil sur Amazon - qui, je crois, fera ce que vous voulez.
Brix Refractometer Measure Sugar content for Beer Wine
Il détermine la teneur en sucre non seulement dans les bières, mais aussi dans les vins (aussi les fruits, etc.) ).
Qu'est-ce qu'un réfractomètre ?
Un réfractomètre est un appareil optique qui, comme un aréomètre, mesure la densité de votre bière ou de votre moût. Il le fait en prélevant une petite quantité de liquide et en l'examinant optiquement. Le principal avantage par rapport à un aréomètre est la petite taille de l'échantillon nécessaire - généralement quelques gouttes seulement.
La plupart des réfractomètres de brasserie mesurent les échantillons en Brix , qui est une échelle utilisée pour mesurer la gravité spécifique principalement par les fabricants de vin. Certains utilisent également une échelle d'indice de réfraction (RI). Les indices Brix et RI doivent tous deux être convertis en gravité spécifique standard ou en échelle de Platon à l'aide d'une formule, car le moût n'a pas les mêmes propriétés de réflexion que l'eau sucrée ordinaire.
Utiliser votre réfractomètre lors du brassage de la bière
Utiliser le réfractomètre est très similaire à ce que vous venez de faire lors de son étalonnage. Ouvrez la plaque d'échantillon, assurez-vous qu'elle est propre et sèche, puis ajoutez quelques gouttes de votre moût. Encore une fois, si le moût est chaud, laissez-le d'abord refroidir à température ambiante (idéalement à 68F). Fermez la plaque d'échantillon, vérifiez s'il y a des bulles, puis tenez le réfractomètre vers une source de lumière naturelle.
La lecture du réfractomètre est facile - il suffit de prendre la lecture directement sur l'échelle de visée. La lecture que vous effectuerez sera très probablement en pourcentage/diamètre Brix ou RI. - Comment utiliser un réfractomètre, le Brix et le brassage de la bière
Vous pouvez le mesurer par le processus de distillation. Prenez 100 ml de bière et distiller environ 20-30 minutes à 85 degrés Celsius. Dans ce processus, l'ENA sera collectée séparément et le contenu restant sera une solution de sucre + d'autres traces d'orge. Mesurez le brix de cette solution, vous aurez votre réponse !
Malheureusement, à la maison, vous ne pourrez pas mesurer le taux d'alcool à 100 % correctement, MAIS il existe aujourd'hui des appareils qui vous donneront une assez bonne estimation du taux d'alcool dans votre bière finie. N'oubliez pas qu'après fermentation, votre bière contient de l'alcool dont la densité est inférieure à celle de l'eau. Vous pouvez mesurer la densité de votre moût et de votre bière finie à l'aide de l'hydromètre. Des calculateurs sont disponibles en ligne pour vous indiquer la quantité d'alcool contenue dans votre bière. Il vous suffit d'entrer OG et FG dans le calculateur pour obtenir une estimation de la VBA. Il n'est pas nécessaire d'ajuster la densité d'alcool à l'aide de l'hydromètre.
Réfractomètre Vous pouvez acheter un réfractomètre et mesurer la gravité spécifique (SG) de votre moût avant et après la fermentation. La lecture avant la fermentation sera précise (par exemple, si vous voyez 1,050 alors vous notez 1,050). Avec le réfractomètre, vous devez tenir compte de la densité de l'alcool. Vous pouvez aussi utiliser une calculatrice en ligne qui le fait pour vous https://www.brewersfriend.com/refractometer-calculator/ Vous entrez simplement OG et FG comme vous le voyez sur votre réfractomètre et il vous donnera FG ajusté et ABV estimé.
Pycnomètre C'est la méthode que je préfère (bien que peu de gens l'utilisent) car c'est l'outil de mesure le plus précis que vous puissiez avoir à la maison. Vous avez besoin d'un pycnomètre et d'une échelle précise (une meilleure précision, de meilleures mesures -> une précision de 0,1 gramme devrait être plus que suffisante). Ce que vous faites, c'est que vous calibrez votre pycnomètre. Remplissez-le d'eau distillée à X degrés Celsius (généralement 20 degrés Celsius, mais vous pouvez choisir une température différente -> choisissez une température proche de la température habituelle de tangage du moût) jusqu'à un niveau marqué dans le pycnomètre et mesurez le poids. Ensuite, à la même température, vous pesez votre moût, ce qui vous permettra de déterminer la quantité exacte de sucre dans le moût. Vous faites de même avec la bière fermentée. Ensuite, vous faites estimer votre OG et votre FG par pycnomètre au lieu du réfractomètre et vous pouvez utiliser la même calculatrice pour l'estimation de l'ABV. Le pycnomètre est plus précis que le réfractomètre mais demande plus de travail.
La comparaison de la gravité initiale (OG) et de la gravité finale (FG) vous donnera une idée des calories laissées dans une bière. Vous trouverez un calculateur en ligne ici : http://www.mrgoodbeer.com/carb-cal.shtml
Ce calcul ne vous donnera pas un chiffre précis pour l'étiquetage, mais il vous permettra de vous situer dans la fourchette. Il existe des tests bien établis qui permettent de déterminer le contenu calorique des aliments, mais ils nécessitent un laboratoire et certaines connaissances.
