Il existe plusieurs façons de fabriquer une bière non alcoolisée (dont la BTW n'est pas exempte d'alcool, ces bières peuvent avoir un VBA de 0,5 %). L'ébullition de l'alcool à 175 degrés, la distillation sous vide à 120 degrés et les filtres à osmose inverse. Toutes ces méthodes ont un effet néfaste sur la saveur et la sensation en bouche.
Voici un excellent article :
La méthode la plus courante pour éliminer l'alcool de la bière est le chauffage. Comme nous l'avons vu dans plusieurs articles précédents, l'alcool a un point d'ébullition beaucoup plus bas que l'eau. Au niveau de la mer, il est d'environ 173 degrés F. [ article : ]
Pour minimiser cela, certaines opérations pratiquent la distillation sous vide. En fonction de la puissance du vide, le point d'ébullition de l'alcool peut être abaissé jusqu'à 120 degrés, ce qui est beaucoup moins perturbant pour les arômes.
Puis la dernière façon :
“…la bière passe à travers un filtre dont les pores sont si petits que seuls l'alcool et l'eau (et quelques acides volatils) peuvent passer. L'alcool est distillé du mélange alcool-eau par des méthodes de distillation conventionnelles, et l'eau et les acides restants sont ajoutés au mélange sirupeux de sucres et de composés aromatiques laissé de l'autre côté du filtre.
La raison pour laquelle les bières houblonnées et foncées ne peuvent pas vraiment être fabriquées de cette façon :
Selon Brew Your Own, "Les arômes de houblon seront généralement éliminés dans les cinq premières minutes, tandis que les saveurs de houblon disparaîtront dans les 15 premières minutes”. C'est pourquoi ni nous, ni aucune de nos sources n'avons rencontré d'IPA non alcoolisé à moitié décent, ce qui est vraiment dommage. Pour résumer, les bières blondes légères ont peu de couleur ou de saveur au départ, il est donc plus facile pour elles de passer par le processus assez près de ce qu'elles étaient avant d'être brassées. Les bières houblonnées ou foncées seraient dépourvues de tant de saveur et de couleur qu'elles seraient horribles, alors personne n'essaie…