Qu'est-ce qui donne un goût fumé à une bière "fumée" ?

Pour ajouter un peu plus de détails aux réponses existantes, la principale méthode pour ajouter un arôme fumé à la bière consiste à utiliser des malts qui ont été séchés sur un feu de fumée, plutôt que dans un four qui permet au malt d'absorber les composés de la fumée qu'ils libèrent ensuite dans la bière pendant le brassage. Certaines des plus anciennes bières fumées encore produites sont allemandes (Rauchbiers) et le malt est séché sur du bois de hêtre.

D'autres bois peuvent être utilisés, et vous pouvez trouver du malt fumé sur du chêne, du bois de cerisier, et un nombre quelconque d'autres espèces. Comme mentionné dans une autre réponse, la tourbe peut également être utilisée et l'est en fait pour le Stone’s Smoked Porter .

Une autre méthode pour ajouter un arôme fumé est d'utiliser l'extrait de fumée liquide . Cet extrait est obtenu en refroidissant et en condensant la fumée avec de l'eau, et peut être utilisé à la place du malt fumé. Je ne connais pas de brasseurs commerciaux qui utilisent cette méthode, mais c'est un moyen pour les brasseurs à domicile qui utilisent de l'extrait de malt au lieu du malt séché d'ajouter un arôme de fumée à leurs bières.

Le malt tourbé peut donner à une bière un goût subtilement fumé. Le malt tourbé est un malt qui a été fumé sur de la tourbe (végétation en décomposition). C'est une pratique courante dans les Scotch & Whisky Ales. Santé

Il est certainement possible de fabriquer une bière fumée en utilisant un malt fumé au stade du brassage. Excellente information ici : Brassage de bières fumées : conseils de pros.

Malts fumés. Commencez avec un malt normal

• mettez le malt dans un grand écran métallique
• fumez à froid pendant quelques heures (si vous ajoutez de la chaleur, cela ajoutera également de la couleur au malt)
• laissez reposer pendant un jour ou deux
• brassez de la bière avec
• profitez de quelque chose que peu de gens ont l'occasion de goûter, mais seules les possibilités des différents bois à utiliser pour le fumage en font un “5ème” ingrédient de la bière non utilisé. Comment fumer les malts

Bois à utiliser pour le fumage

• cerisier
• pomme
• érable
• mesquite
• pécan
• autres bois fruitiers
• aulne (alaska)
• bois de hêtre (Rauchbeir)
• le CHÊNE est généralement utilisé à l'état brut, ajouté en tant qu'ajout de “tonneau” qui n'est normalement pas utilisé pour fumer des malts

NE JAMAIS UTILISER DE BOIS VERT POUR FUMER DU MALT. - PINEY (HOP TERRITORY) Bière aromatisée à la fumée/à la bière vieillie au bois

Le malt tourbeux est une mauvaise substance - utilisée uniquement pour les purées de scotch et de whisky. NE L'UTILISEZ PAS DANS LA BIERE à moins que vous ne vouliez le jeter.

Une source de fumée non encore mentionnée est la production de vinvyl-guaiacol à partir du métabolisme des bactéries.

Les réponses déjà données sont plus pertinentes, cependant il y a une source importante qui n'a pas été mentionnée. Bien qu'ils soient plus courants dans la distillation, les lactobacilles et d'autres souches de bactéries peuvent attribuer un goût aux produits de la fermentation. Différentes souches induisent un effet différent, éventuellement nocif. En se concentrant sur les lactobacilles, qui sont les bactéries les plus utilisées dans la fabrication du fromage, les lactobacilles peuvent introduire plus d'acide lactique dans la bière. Cette bactérie anaérobie est plus active soit avant le début de la fermentation (par contamination ou inoculation), soit après la fin de la fermentation. De plus, après la fermentation, cette bactérie a métabolisé les produits d'autolyse de la levure. Les acides de cette bactérie se transforment ensuite en vinvyl-guaiacol, un composé aromatique qui donne une note épicée et fumée.

Une autre source potentielle d'arômes de fumée est en fait la levure. Certaines levures produisent des composés phénoliques pendant la fermentation qui produisent des arômes et des saveurs de fumée. Les souches de levure écossaises en particulier sont connues pour cela.