Outre le fait qu'elles sortent de différents robinets, certaines ales semblent très similaires aux lagers (bien qu'il existe clairement une bien plus grande variété d'ales). Y a-t-il une différence dans la façon dont elles sont fabriquées ?
Les souches de levure Ale sont utilisées de préférence à des températures comprises entre 10 et 25 °C, bien que certaines souches ne fermentent pas activement en dessous de 12 °C (33). Les levures Ale sont généralement considérées comme des levures à fermentation haute, car elles remontent à la surface pendant la fermentation, créant un chapeau de levure très épais et riche. C'est pourquoi le terme “fermentation haute” est associé aux levures de bière. La fermentation par les levures de bière à ces températures relativement plus élevées produit une bière riche en esters, que beaucoup considèrent comme un caractère distinctif des bières de bière.
Les levures de fermentation haute sont utilisées pour le brassage des bières ales, porters, stouts, Altbier, Kölsch et de blé. *
Les souches de levure de bière blonde sont utilisées de préférence à des températures allant de 7 à 15°C. À ces températures, les levures lager se développent moins rapidement que les levures ale, et avec moins de mousse en surface, elles ont tendance à se déposer au fond du fermenteur lorsque la fermentation est presque terminée. C'est pourquoi elles sont souvent appelées “levures de fond”. La saveur finale de la bière dépend en grande partie de la souche de levure de bière blonde et des températures auxquelles elle a fermenté.
Parmi les modèles de bière blonde fabriqués à partir de levures de fermentation basse, on trouve la Pilsners, la Dortmunders, la Märzen, la Bocks et les liqueurs de malt américaines.*
(Toutes les informations proviennent de BeerAdvocate .)
Un très bon résumé :
(Source : BeerSci : What Is The Difference Between A Lager And An Ale ? )
La première partie de l'image illustre la description de ma réponse concernant l'endroit où la levure “travaille”, les températures auxquelles elle travaille, puis certains types de bières/algues courantes. La deuxième image montre S. cerevisiae (levure de bière commune) et une levure sauvage S. eubayanus qui fabriquent de nouvelles souches de levure tolérant le froid, à savoir la levure de bière blonde commune (S. pastorianus). Note : ma biologie est rouillée, mais d'après mes lectures et l'image que j'ai vue, voici ce que j'en ai tiré.
(D'après le commentaire de @Grohlier)
C'est une assez bonne explication
Source : Vingt choses qui valent la peine d'être connues sur la bière.
Les ales et les lagers sont brassées avec différents types de levures. La levure de bière Ale fermente dans la partie supérieure de la cuve de brassage à une température ambiante confortable, tandis que la levure de bière blonde fermente dans la partie inférieure de la cuve à une température plus basse. La fermentation “basse et lente” de la lager fait ressortir des saveurs plus complexes.
La principale différence réside dans la levure utilisée pour fermenter la bière - les ales utilisent des souches de levure qui travaillent à une température plus élevée (10-25 degrés C) que les souches de levure de bière blonde (7-15 degrés C). Vous entendez peut-être les termes “fermentation haute” pour les levures de bière et “fermentation basse” pour les lagers, mais je pense que c'est plus ou moins le cas : les levures elles-mêmes ne sont pas inclinées vers une altitude particulière.
La principale différence entre les deux réside dans les différents types de levure qu'ils utilisent tous les deux. Les levures de bière blonde sont plus tolérantes au froid et sont donc fermentées à une température plus basse. C'est ce qui donne à la lager un goût croustillant. Les levures de bière fermentent à des températures plus élevées et prennent moins de temps pour terminer la fermentation, car plus la levure est active, plus la température est élevée…
Les deux types utilisent également des houblons et des malts très différents…
Source : http://www.homebrew-zone.com