Comment savoir si une bière se bonifie avec l'âge ?

Il y a quelques considérations, bien que cela soit loin d'être une réponse complète.

Premièrement, une bière plus forte (VBA plus élevé) aura tendance à mieux se conserver, car l'alcool peut agir pour aider à prévenir l'oxydation.

Deuxièmement, une bière qui met moins l'accent sur le houblon et plus sur le malt, la levure ou d'autres caractéristiques sera une meilleure candidate, car les qualités que le houblon confère s'estompent en assez peu de temps. C'est pourquoi vos IPA et autres doivent être consommés le plus tôt possible - le caractère est principalement dans le houblon.

Le but de la garde d'une bière est de voir son amélioration au fil du temps. Certaines peuvent rester exactement les mêmes, tandis que d'autres changent. Je pense que la réponse à cette question réside dans la présence de levures ou de bactéries actives dans la bouteille et dans la possibilité de les croquer. Certains styles (les lambics, par exemple) sont beaucoup plus sujets à cela, mais je ne pense pas qu'il y ait une règle absolue à suivre pour un couple.

Il existe quelques types de bières qui sont (généralement) bonnes à vieillir.

1. Les bières fortes : comme les vins d'orge, les porters robustes et les stouts impériaux. Il est bénéfique qu'une bière soit de 8 à 10 % ou plus forte, car un taux d'alcool élevé devient généralement plus doux, plus moelleux et plus agréable. Cela ne signifie pas que les bières à faible teneur en alcool ne peuvent pas être vieillies, mais les bières à forte teneur en alcool conviennent mieux la plupart du temps.
2. Malt foncé : comme la Palo Santo et la World Wide Stout. Les bières plus sombres et maltées sont meilleures parce que les sucres résiduels sucrés ont tendance à s'adoucir avec le temps. Même les bières à faible teneur en alcool et à forte teneur en malt vieilliront mieux.
3. Bières sauvages : les organismes vivants modifient la bière en vieillissant en bouteille. La Orval Trappist Ale en est un exemple classique. La Belgian pale ale reçoit une dose de levure Brettanomyces au fur et à mesure de son passage en bouteille. La levure peut vivre dans la bouteille pendant des années, consommant lentement les sucres et protégeant les saveurs existantes de la bière en consommant de l'oxygène. Avec le temps, elle passe d'un goût vif et houblonné à un goût prêt à l'emploi, terreux et épicé. Mais elles sont parfois instables, car la levure agit rapidement sur une bière et en altère le caractère.

Que ne pas vieillir: Les IPA ne s'améliorent pas avec l'âge. Les bières houblonnées ne sont pas faites pour vieillir.

En ce qui concerne les bières commerciales, c'est difficile à dire. En général, je trouve que le vieillissement a tendance à permettre aux saveurs de se mélanger. Si je brasse de la bière et que je la fais vieillir brièvement dans du chêne (ou que j'y ajoute des copeaux de chêne), la bière a généralement besoin d'être vieillie pour atteindre l'équilibre. C'est le cas notamment de ce que je fabrique parfois, appelé ebulon (malt et sureau fermentés non gazeux, fermentation secondaire en chêne pendant un mois, puis mise en bouteille et vieillissement pendant plusieurs mois supplémentaires).

En extrapolant à partir de mon expérience ici, je m'attends à ce que quelques règles générales s'appliquent :

1. Les bières présentant des contrastes marqués et disparates (en particulier lorsqu'il s'agit de fruits) peuvent bénéficier d'un vieillissement. Je pourrais imaginer des choses comme des bières corsées à l'abricot qui vieillissent bien :

2. Les bières à forte teneur en alcool et les bières riches vieilliront probablement mieux que les bières à faible teneur en alcool et les bières légères

Cela suppose que vous espériez voir un “lissage” général des contrastes dans une bière vieillie. Certains éléments s'estompent généralement et d'autres augmentent (pour les bières non pasteurisées ou non filtrées, les arômes de levure augmentent généralement).

Personnellement, j'ai été très pris par les API de 60, 90 et 120 minutes (merci DFH) lorsqu'elles ont été conservées dans des endroits frais et sombres pendant un an. Je pense que cela aurait été bon pour plus longtemps, mais la bière savoureuse et la curiosité ont tiré le meilleur parti de mon expérience. Je pense que Wayne in Yak mérite un vote positif que je ne peux pas encore faire grâce à mon statut de noob. Bien documenté et dépourvu de toute inexactitude conjecturale. Si le houblon était le seul arôme de l'IPA, alors oui, il pourrait être de moins en moins “houblonné”, mais cela suppose que nous nous référons à l'arôme du houblon. Votre houblon amer s'intensifierait sûrement avec le temps. Mais avec n'importe quelle bière, il y a plus d'une couche. Les bières à haute teneur en alcool élargiront davantage l'accord, car chaque arôme aura un impact différent sur les niveaux d'alcool, d'eau et de sucre que le temps nous offre. Les fruits présents dans la bière, quelle que soit leur place dans le spectre aigre-doux (notamment le point culminant normalement), ont un succès similaire sur le rayon “frais et sombre”. Cela est dû à la fermentation naturelle de la matière organique stockée au fil du temps. Avez-vous déjà remarqué à quel point la salsa fraîche devient effervescente dans votre réfrigérateur ? Il est vrai qu'il n'y a pas de morceaux de fruits (ou de tomates, heureusement) dans votre bière et que les effets sont donc fortement atténués. Leur poids sur la balance est égal aux variations d'alcool mentionnées ci-dessus. Un de mes préférés est un Scotch Ale conservé aussi longtemps que vous pouvez attendre. J'espère que cela vous aidera.

En général, cela dépend du style. Les bières à haute teneur en alcool, telles que les stouts impériales et les vins d'orge, vieillissent généralement bien, tandis que d'autres bières à faible teneur en alcool rancissent au bout de 3 à 6 mois. Il est évident que vous ne voudrez pas conserver une Bud Light (elle a de toute façon un goût rance avant d'être stockée). Mais même si vous parlez de bières de qualité supérieure, vous ne voudrez pas garder les bières spiritueuses, les bières blondes et autres bières de cette nature qui sont plutôt légères. Il est généralement préférable de demander au brasseur si la bière est recommandée pour la conservation.

Je vous suggère de lire “Vintage Beer : A Taster’s Guide to Brews That Improve over Time” de Patrick Dawson. Pour résumer ses conclusions sur les types de bières qui s'améliorent avec l'âge, elles doivent contenir au moins une de ces trois caractéristiques :

1. une VBA élevée (8% ou plus)
2. Sour
3. Fumée

Il va sans dire que si une bière présente deux de ces caractéristiques ou plus, les chances qu'elle s'améliore avec l'âge augmentent. Mais même si elle possède ces trois caractéristiques, elle peut ne pas s'améliorer avec l'âge, ou ne vieillir que jusqu'à un certain point

Plus, vous devez vous rappeler qu'un vieillissement adéquat est également nécessaire. Un stockage approprié, un contrôle de la température, la façon dont la bouteille est positionnée pendant le stockage, etc.

Ici, on brasse chez soi : Je fais des Hefeweitzen allemandes, ou des blés. Sans conservateurs. J'en ai fait une brune, j'ai abusé du malt foncé, j'en ai utilisé 4 fois plus que je ne le devrais. J'en ai tiré quelque chose qui avait le goût d'une Guiness. Pas mauvais, mais pas ce que je cherchais dans un blé allemand foncé. Rangez les bouteilles dans un réfrigérateur dédié, il y a un an.

Oh mon Dieu, les sucres se sont accumulés ! Je viens d'essayer pour la première fois ce soir, pour voir si c'était gâché. Je vais maintenant brasser celle-ci comme ma “vieille d'un an”, comme une recette spéciale.

Oui, on peut faire vieillir une bonne bière de qualité, au moins au réfrigérateur. J'apprends tout juste à le faire. Je suis en train de consommer ma bouteille de Hefe moyenne d'un an que j'ai brassée l'été dernier (ma recette préférée), et elle fait un tabac en termes de bonnes saveurs.

Bonne question ! Je sais que la plupart des bières (presque toutes) ne s'améliorent pas avec l'âge et, comme vous le dites, se gâtent tout simplement. Je ne connais pas de bières que l'on veuille vraiment faire vieillir de la même manière que l'on ferait vieillir du vin. En général, je ne ferais vieillir aucune bière à moins qu'elle ne vous ait été spécifiquement présentée par le brasseur comme quelque chose qui doit être vieilli.

La fermentation en bouteille ou le conditionnement en bouteille consiste à ajouter de la levure à la bouteille au moment de l'embouteillage, de sorte que la bière continue à fermenter dans la bouteille. L'objectif principal est de carbonater la bière dans la bouteille, sans injecter de CO2 sous pression. Je pense que la plupart des brasseurs procèdent à un conditionnement avant de vendre leur produit, de sorte que vous n'avez pas à le faire vous-même, sauf si vous faites du homebrewing.

Je ne comprends pas bien pourquoi le vin vieillit en bouteille, alors que le whisky et la bière ne vieillissent pas. Toute bonne réponse ne ferait que m'embrouiller de toute façon, avec beaucoup de charabia sur les tannins et autres.